酒店西餐服务管理西餐是欧美各国菜肴的总称。西餐传人我国已有一百多年的历史。鸦片战争后，随着西 方侵略者和外资的侵入，西方各国的膳食也传人中国，当时主要分布在东南沿海和东北边疆 一带的大城市。西餐在我国从最早的“住宅菜”、“洋人饭店的西餐厅”、中国商人经营的 “番菜馆(20 世纪初期)”，进展到今日的“社会西餐馆”、各大涉外宾馆、饭店的“西餐厅”。 近年来，在我国改革开放政策的推动下，旅游事业得到了蓬勃进展，而旅游饭店的兴起，为 西餐业在我国的进展开辟了新的前景。一、西菜知识1. 西菜的主要特点(1) 味香醇、浓郁西餐的独特用料使其与我国其它菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。西菜的调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往要使用多种香料如：桂皮、丁香、肉桂、 胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等等。西菜常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白 萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。(2) 别具一格的烹调方法常用的西餐烹调方法有煎、火局、炸：炒、烤、烩、烘、蒸、 熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、火局在烹调中更具特色。许多高档菜肴 多用铁扒、烤、铁板煎烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。(3) 调味沙司与主料分开单独烹制西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。如大块的牛排、 羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。 沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司， 在使用时严格区分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。(4) 注重肉类菜肴的老嫩程度欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须 问清宾客的需求，厨师按宾客的味进行烹制。一般有五种不同的成熟度，即全熟，七成熟， 五成熟，三成熟，一成熟(well done， medium well， medium，medium 龇，rare.)2.西菜的主要菜系及其特点西菜大致可分为欧美式和俄式两大菜系。欧美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少 量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。下面介绍几个主要菜系。(1) 英式菜其特点是油少、味清淡。调味很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客自 己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调的...
