食堂菜品加工制作方案1、原料采购控制食材的采购，所购买的食材要质优价廉。食材的保管，所保管的食材应无过 期、无腐烂、无变质。（1）原料采购控制有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保 物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准的要 求采购原料，根据企业自身的监控重点实行适当措施保证物料合格。查验食品原 辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者 无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。（2）原料验收控制在原料验收控制方面，可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能 力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如企业 生产许可证、动物检疫合格证明、进卫生证书等，并对物料进行验收审核。一 般有以下几种情况的要求：1）国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供 货者的许可证和产品合格证明文件。2）供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品 合格证明文件与所购原料批次一致。3）合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验 频次和要求根据相应的产品标准要求实施。4）进的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检 疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。5）从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查 验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时， 应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖 公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7）从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留 存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明。（3）投料的控制首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等 有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准 和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添...
