《果酒和果醋的制作》教学设计

课题 1 果酒和果醋的制作★课题目标1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2.掌握发酵作用的根本原理和方法。3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。★课题重点 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋★课题难点 制作过程中发酵条件的控制★教学方法启发式教学★教学工具 多媒体课件★教学过程〔一〕引入新课俗语“无酒不成席〞、“开门五件事、油盐酱醋茶〞。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。〔二〕进行新课〔阅读“果酒制作的原理〞，引导考学生自学根底知识。〕1.根底知识1.1 果酒制作的原理〔1〕利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反响式：①有氧条件：② 无氧条件：〔2〕影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。① 酒精发酵是一般将温度控制在 18～25℃范围内，在 20℃时最适宜。② 酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。〖思考 1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封〞“通气〞的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封〞的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。〖思考 2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒〞现象，其原因是什么酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。〖思考 3〗葡萄酒呈现深红色的原因在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。〖思考 4〗酵母菌是如何进行生殖的酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。〔阅读果醋制作的原理，引导考学生自学根底知识〕1.2 果醋制作的原理〔1〕利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反响式。〔2〕醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。〔师生讨论并完成思考 5～6〕〖思考 5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些氧气和 pH。〖思考 6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表形成一层“白膜〞。它是怎样形成的醋酸菌大量繁殖形成的。2.实验设计2.1 实验流程课件展示流程图〔讨论并完成思考 7，提问〕区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。2.2 设计发酵装置：根据图 1－4a、1-4b 答复〔1〕在酒精发酵过程中，每隔一段时间〔12h〕拧松瓶盖或...