无标题文档--返回-- 几种食品添加剂在饮料中的应用 食品添加剂在饮料的加工过程中起着极其重要的作用，新型食品添加剂对饮料的加工工艺、口味等都将带来新的影响和变化。它能帮助饮料生产企业在激烈的市场竞争中，通过产品创新脱颖而出。以下介绍一些食品添加剂在饮料中的应用。 乳化剂在饮料中的应用 乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。 1 ．饮料中使用的乳化剂 添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多。 饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯，起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶黄蓍胶类，增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。 在乳化剂的 HLB 值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如 HLB 值在 0.2 时起消泡作用，水中不分散， HLB 值 4-6 时在水中分散性小，作 W/O 乳化剂；在 8-10 时乳状分散，稳定乳状分散， 12-14 时透明分散； 16-20 时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为 O/W 乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的 HLB 值高。各种食用乳化剂的 HLB 值为：甘油脂肪酸酯 3-5 ，甘油醋酸脂肪酸酯 2.5-3.5 ，甘油乳酸脂肪酸酯为 3-4 ，甘油柠檬酸脂肪酸酯 9 ，甘油琥珀酸脂肪酸酯 5-7 ，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 8-10 ，聚甘油酯 1-18 ，山梨糖醇脂肪酸酯 2-9 ，蔗糖脂肪酸酯 1-18 ，丙二醇脂肪酸酯 15-30 ，卵磷脂 3-4 ，皂草苷 16 以上。 胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性乳化剂，亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。 2 ．饮料中乳化剂的作用 饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、 HLB 值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。 乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。 (1) 乳...
