傻根物业处—和丰煤电项目部菜品出品质量管理规定（讨论稿）为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量作如下规定：一、质量管理的内容1、验收质量：食品原料（新奇类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的；2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题；3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》；4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢；5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的；6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；二、质量管理的程序1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮经理作好监督，厨师长每天负责仔细全面的登记，相互签字认可，月底统一上交项目经理；2、餐饮前台每天及时的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与厨房各部主管一起分析、讨论、解决；3、厨师长要密切与前厅经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、讨论、找出问题的根源；4、厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。三、质量管理奖惩标准1、对及时发现和避开菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予 10—100 元的奖励；2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的主管给予 100 元奖励，对落实不到位的主管给予 100 元处罚；3、厨师长每周进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，全月给予 50元奖励；4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、温度凉等），经由经理和厨师长品尝 ，如确认是操作失误，责任人处罚 10 元；5、因份量不足或超出 1000 克的，责任人处罚 20 元；（具体菜品份量清参照厨房出品成本卡）6、点菜期间客人无特别要求、餐厅经营无特别情况下，20 分钟内，凉菜没有上齐，30 分钟内热菜没有上齐，主食叫起后 20 分钟没有上齐，责任人处罚 50 元；7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚 20 元；8、因菜品质量变质的，责任人处罚 100 元、严重警告直至开除；9、菜品中出现异物的：1）属于头发、杂草的，责任人处罚 20 元；2）属于虫害（蟑螂、苍蝇等）的，责任人处罚 50 元...
