中国名菜淞沪风味禽蛋类

中国名菜淞沪风味禽蛋类鸡卷肉[主料辅料]肥嫩公鸡肉.350 克味精 1.5 克熟猪直肠 150 克葱段 2.5 克炒肉 150 克肉清汤 .200 克绍酒 .10 克湿淀粉 10 克酱油 .35 克豆油 .25 克白糖 .25 克熟猪油 35 克[烹制方法]1.将鸡肉用水洗净，切成 3.3 厘米大小的方块。猪直肠斜切成 4.2 厘米厚的棱子块。炒肉切成 2 厘米大小方块。2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入豆油烧到八成热时，下入鸡块偏炒到鸡皮收缩泛白，加入猪直肠块、绍酒、酱油、味精、白糖，烧到鸡块、猪直肠上色，再放入肉清汤、炒肉，把炒锅端到微火上加盖，焖烧到鸡酥、汤收紧时，把炒锅端回旺火上，稠浓卤汁，用湿淀粉勾成薄片，再淋入熟猪油，颠翻几下，撒上葱段即可。[工艺关键]炒肉的制作方法如下，取生猪肋条肉 150 克，切成 2 厘米见方的小块，炒锅用旺火烧热，下猪油 15 克烧热后，将肉块放入，炒至表皮干燥泛黄，肉质紧缩时，加酒、酱油，炒至肉呈红色后，加白糖、肉清汤、葱、姜，焖烧至硬酥时取出，即成炒肉。[风味特点]1.此菜卤汁厚浓光亮，肥糯鲜嫩，醇厚入味，咸中带甜。是有浓厚上海风味的冬令名菜。2.在烹制此菜时，取用新奇的嫩鸡肉、猪肋条肉和猪直肠三样为原料。因为鸡具有浓厚的鲜味，肋条肉有瘦有肥，而猪直肠含脂肪较多，用这三样原料做菜，口味浓厚而又鲜美。鸡骨酱[主料辅料]嫩光鸡 1 只湿淀粉 3 克生笋 .50 克精盐 2.5 克葱段 .5 克味精 1.5 克绍酒 .10 克肉清汤 .300 克酱油 .23 克熟猪油 60 克白糖 .30 克[烹制方法]1.将鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成 4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块。生笋切成滚料块。2.炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油 25 克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色，加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右，再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁用湿淀粉勾芡，加入熟猪油 25 克，颠翻几下。再淋上熟猪油 10 克，撒上葱段即可。 [工艺关键]嫩光鸡选用 750 克左右 1 只为宜。[风味特点]此菜酱色，荧汁紧包鸡块，鸡肉肥嫩，又香又甜。五味鸡腿[主料辅料]嫩光鸡腿 .10 只姜片 2.5 克土豆 200 克元葱细未 .50 克绍酒 .25 克咖喱粉 5 克精盐 12.5 克番茄酱 .100 克白糖 .50 克葱油 .75 克味精 .5 克芝麻油 25 克湿淀粉 .2.5 克熟猪油 65 克...