中国名菜秦陇风味植物类

中国名菜秦陇风味植物类莲菜饼（主料辅料）鲜藕 1000 克核桃仁 25 克糖玫瑰 5 克青红绿 10 克生猪油 25 克樱桃 50 克湿淀粉 25 克熟猪油 1000 克白糖 250 克（烹制方法）1.莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁，点少许白醋使其不变色，加湿淀粉 10 克。2.生猪油去皮及筋膜，切成粒，青红绿、核桃仁切末，加白糖 l00 克和糖玫瑰合拌成水晶馅，捏成 20 个丸子。将莲藕茸分成 20 份，包人水晶馅，制成小圆饼。3.炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃。4.炒锅内加清水 100 克，放白糖 150 克烧沸，糖溶化后，加湿淀粉 15 克勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。（工艺关键）煎莲饼时，要不停地转动锅身，煎黄一面，用火翻勺技术煎另一面，两面煎黄，用手勺轻轻推入扒盘，保持形状完整。（风味特点）藕，陕西呼为"莲莱"，用藕作主料，经多道工序烹制而成饼状。是陕西传统甜菜。此菜原料普遍，但制做精细，火功、勺工技巧讲究。成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口，系筵席压桌精品。贡米酿藕（主料辅料）黑米 100 克鲜藕 1000 克白糖 30 克（烹制方法）将藕洗净去皮，一头切开。把泡洗好的黑米灌在藕孔里，上笼蒸约 40 分钟取出，晾凉后切成斜刀厚片，摆在盘里，撒上白糖即成。（工艺关键）1.黑米洗净，用清水泡 12 小时，沥干水分，灌在藕孔里，愈实愈好。2.大火气足，蒸半小时以上，软糯为上品。【风味特点】1.汉中洋县盛产黑米，相传为西汉张骞所培育，其色黑紫，其味芳香。《本草纲目》说黑米有"滋阴补肾，健身暖肝，明目活血"之效，并主"走马喉痹，调中气，主骨节风瘫痪不遂，常年白发"，因珍稀名贵，自西汉以来，一直是历代皇室的贡品。故称"贡米"。2."贡米酿藕"色泽悦目，香甜软糯，滋补健身，是陕西汉中地区甜菜名品。四喜豆腐（主料辅料）嫩豆腐 500 克水发口蘑 25 克水发玉兰片 25 克水发腐竹 25 克净荸荠 25 克水发香菇 25 克胡萝卜 25 克鸡蛋清 2 个香菜 10 克姜末 5 克精盐 5 克味精 1 克绍酒 10 克湿淀粉 15 克芝麻油 50 克肉汤 25 克菜籽油 250 克（烹制方法）1.豆腐水煮淖沥干。口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜 20 克切箸头丁，余料切末。2.炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，放人胡萝卜丁诈熟，捞出沥油。另取净炒...