中式烤鸡制作工艺概述本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺成品色泽美丽，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱。原料：肉用仔鸡 100 只。10 味香辛药料配比（按 100 只鸡计，单位：克）：砂仁 15 克，肉桂 90 克，八角 20 克，豆蔻 15 克，良姜 90 克，小茴香 20 克，丁香 3 克，陈皮 30 克，草果 30 克，白芷 30 克。将香辛料根据比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制 10 分钟左右，冷凉后待用。风味填料配方（按 1 只鸡计，单位：克）五香粉 1 克、姜片、葱、大蒜各 5 克、味精 1 克、食盐 1 克、辣椒粉 4 克。增香添加剂配比（100 只鸡用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G 粉各 150 克，鸡肉香精 70 克、鸡肉香膏 150 克。加工工艺：（1）选料：原料鸡的选择采纳 2 月龄左右的健康肉鸡，体重最好在 1.5---2 千克之间。体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。（2）宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰 12 一 20 小时，宰杀采纳三管切断方法。要求快、准，放血量大。（3）烫毛、褪毛：放血后夏季用 60—65 度、冬季用 62---65 度的热水将宰好的鸡浸烫 1—2 分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温柔浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温柔时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉说明已烫好，应趁热褪毛。（4）漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗 40—60 分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，认真拔净皮肤上残留的小毛。（5）充气：充气目的是使鸡体皮肉分离，成品形态、色泽美观。其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下，逐渐充气。同时用手推挤，以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤，损伤外观。（6）去内脏：先从鸡的颈...
