中式烤鸡制作工艺概述本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺成品色泽美丽，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱
原料：肉用仔鸡 100 只
10 味香辛药料配比（按 100 只鸡计，单位：克）：砂仁 15 克，肉桂 90 克，八角 20 克，豆蔻 15 克，良姜 90 克，小茴香 20 克，丁香 3 克，陈皮 30 克，草果 30 克，白芷 30 克
将香辛料根据比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制 10 分钟左右，冷凉后待用
风味填料配方（按 1 只鸡计，单位：克）五香粉 1 克、姜片、葱、大蒜各 5 克、味精 1 克、食盐 1 克、辣椒粉 4 克
增香添加剂配比（100 只鸡用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G 粉各 150 克，鸡肉香精 70 克、鸡肉香膏 150 克
加工工艺：（1）选料：原料鸡的选择采纳 2 月龄左右的健康肉鸡，体重最好在 1
5---2 千克之间
体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透
（2）宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰 12 一 20 小时，宰杀采纳三管切断方法
要求快、准，放血量大
（3）烫毛、褪毛：放血后夏季用 60—65 度、冬季用 62---65 度的热水将宰好的鸡浸烫 1—2 分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛
褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔
腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛
成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂
因此，在烫毛时，应特别注意水温柔浸烫时间
水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮
