浅谈红花籽油的酸败浅谈红花籽油的酸败 摘要：论述了红花籽油的酸败及其预防。 关键词：红花籽油 酸败 预防 红花籽油因不饱和酸含量高，易氧化酸败。本文就其氧化酸败的因素进行析述。 红花籽油又称红花油，是以红花籽为原料制取的油品。标准型红花籽油的脂肪酸组成为棕榈酸 5～9%，硬脂酸 1～4.9%，油酸 11～15%，亚油酸 69～79%，碘价 140 左右，油酸型红花籽油以油酸为主，约占 60%，亚油酸 25%。碘价 105 左右。红花籽油中的脂肪酸含量高，并且含有微量物质，主要有色素、磷脂、游离脂肪酸等物质。脂肪酸的构成和微量物质决定了红花籽油是一种易酸败的油脂。在红花籽油酸败时最主要的变化是部分油脂受到光、热、空气中的氧、以及油脂中的水分和酶的这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。而过氧化物则是油脂酸败过程中所生成的一种中间产物，它很不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值。这种劣变现象也就是酸败。 1、油脂酸败发生的原因和变化的机理不同，大体上可分为三种类型。 1.1 水解性酸败 由于食品被微生物污染或本身存在有水解酶系，都能使食品中的油脂发生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸，游离脂肪酸增加，一方面使油脂酸价增高，同时又会增加一些油脂的低级脂肪酸，这些物质具有不愉快的哈拉味和苦涩味。 1.2 酮性酸败（也叫 β―氧化酸败） 水解产生的游离脂肪酸，在脱氢酶的作用下，β 位碳原子发生脱氧反应，接着又与水作用生成酮酸，酮酸在脱氢酶的作用下又形成甲基酮，这些酮酸和甲基酮也具有不愉快的哈拉味。 1.3.氧化性酸败 油脂水解后生成的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物，而这些过氧化合物中，少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物，性质很不稳定，容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，因其性质很不稳定容易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会因氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。 2、影响红花籽油酸败的因素及其预防 2.1 油脂的脂肪...
