《中式烹调技术》教案VIP专享

《中式烹调技术》教案烹饪教研组第一章 烹饪技术概述[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义,理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。［教学重点］ 我国菜肴的特点［教学难点] 我国菜肴的特点［教学过程］一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上,是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2。烹饪技术和面点技术3。烹饪技术的工艺特点(二)我国菜肴的特点1。选择原料广，制作精细2。制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富(三）我国菜的组成1。地方风味1） 山东菜2） 四川菜3) 广东菜4） 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2） 朝鲜菜3。素菜特点：1) 选料应时,并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2) 制作考究，技术精湛.4。宫廷菜特点：1） 用料广泛、宝贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4） 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1。简述我国菜肴的特点2。简述素菜的特点3。简述宫廷菜的特点 第二章 刀工技术［教学目的］ 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容] 刀工技术［教学重点］ 直刀法，平刀法［教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1） 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2。刀工的基本要求1） 必须掌握原料的不同特性2） 必须使改刀后的原料整齐划一,清爽利落.3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二)刀法1.直刀法1) 切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4。锲刀法（三）原料的成型方法1.片1） 切法2) 片法2。块1） 切法2) 砍法3。丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4） 荔枝花刀5） 蓑衣花刀6） 卷筒花刀7） 牡丹花刀8） 斜双十字花刀9） 多十字花刀10） 柳叶花刀11） 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章 原料的初步加工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求,理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼...