《烹饪原料加工技术》教案授课名称烹饪原料加工技术第一章第四节上课班级2025 级烹饪高级 2 班、3 班、技师班；2025 级烹饪高级 1、2班，中级(烹调）、中级（面点)班备 注课时安排2 课时授课时间2025
06-11．12教学目标 知识目标 1
了解家畜内脏加工的概念、质量要求
掌握家畜内脏加工的方法
能力目标 3
熟练应用家畜内脏加工的基本方法
学生情况分析学生国家通用语言使用水平较低,日常沟通有一定困难,学生个体差异较大
学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣
教学重点难点重点 1
了解家畜内脏处加工的概念、质量要求
掌握家畜内脏加工的方法
难点： 熟练应用家畜内脏加工的基本方法
教学方法课堂讲授教 学 内 容教学过程课前一分钟：老师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐字发音
一、家畜初加工的质量要求1、洗涤洁净，出去异味
采纳明矾、盐或醋等物质进行搓洗,除去原料中的粘液及异味,用水冲洗洁净
2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则尽量避开过度加工或不当加工造成原料固有的质地的变化或营养素的流失
3、严格质量鉴定，重视精料保管家畜内脏里的污物很多且极易被污染，初加工前必须做好原料质量的鉴定并及时加工处理
二、家禽内脏初加工的常用方法1、里外翻洗法将内脏里面外翻，用清水冲洗或用食盐、醋、明矾搓洗后再用清水清洗
优点：有利于保证原料的内外清洁卫生
2、搓洗法用食盐、醋、明矾搓洗内脏，再用清水洗净污物、油腻及黏液
优点：有利于去除内脏异味
3、烫洗法4、刮洗法用于去除内脏表面的黏液、污物及一些原料上的残毛与硬壳
5、灌水冲洗法主要用于肺的洗涤
6、清水漂洗法用于质地较嫩、易碎内脏的洗涤加工
三、家禽内脏的初加工实例1、腰子的初加工2、肠子的初加工3、肚的初加工4、肺的初加工5、舌的初加工6、尾的初加工7、爪的初加工8、脑的初加工9
