第 9 课时 果酒和果醋的制作[学习导航] 1.阅读教材 P48、P51内容，了解制作果酒和果醋的原理。2.结合教材 P49～50内容，学会利用果汁发酵制作酒和醋。[重难点击] 1.简述制作果酒和果醋的原理。2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。一、果酒和果醋制作的原理发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中要用到酵母菌，酿造果醋需要醋酸菌。1.果酒制作的原理(1)菌种：酵母菌。① 菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。② 生物类型：单细胞真核生物。③ 代谢类型：异养兼性厌氧型。④ 繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。⑤ 分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。(2)发酵原理条件反应式发酵作用有氧条件C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O大量繁殖无氧条件C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2酒精发酵(3)发酵所需条件① 环境条件：缺氧、pH 呈酸性。② 温度：一般控制在 25 ～ 30 ℃ 。2.果醋制作的原理(1)菌种：醋酸菌。① 菌种来源：人工接种醋酸菌。② 生物类型：单细胞原核生物。③ 代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。④ 繁殖方式：二分裂。(2)发酵原理① 氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。② 氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如下：CH3CH2OH――→CH3CHO――→CH3COOH。(3)发酵所需条件① 环境条件：氧气充足。② 温度：一般控制在 25 ～ 30 ℃ 。3.传统的醋酸发酵常利用固体自然发酵，现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵，但要保证充足的通气。1.发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？答案 酵母菌主要进行出芽生殖和孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂。(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。2.发酵原理(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？答案 通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？答...
