第 5 课时 果胶酶的制作方法及作用[学习导航] 1.阅读教材 P28～29内容，认识果胶、果胶酶，掌握果胶酶的制作。2.结合教材P30～31内容，观察果胶酶对苹果匀浆的作用。[重难点击] 1.概述果胶酶和果胶的概念。2.尝试果胶酶的制作。3.观察果胶酶对苹果匀浆的作用。一、果胶、果胶酶及其应用在生产中，制作果汁时往往出汁率低、耗时长，而且果汁浑浊、易沉淀，人们常使用果胶酶来解决这些问题。1.果胶果胶广泛存在于高等植物特别是水果和蔬菜的组织中，是植物细胞胞间层和初生壁的重要成分，在植物的细胞组织中起着黏合的作用，它的分解会引起细胞的离散。2.果胶酶(1)概念：是能够分解果胶的多种酶的总称，除了含有果胶分解酶外，还含有少量的纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶等。工业上生产的果胶酶全部是复合酶。国产的果胶酶多是利用黑曲霉菌种，经深层液体培养发酵后制得，含有酯酶、水解酶和裂解酶 3 个组分。(2)分布：广泛存在于植物果实和微生物中。(3)应用：在果蔬汁生产中，使用果胶酶的主要目的是提高果汁产量，降低果汁的黏度，有利于果汁的浓缩，同时还可改进果汁的透明度、可过滤性和稳定性。3.酶技术(1)酶技术中的重要内容包括酶的分离提纯及大批量生产。酶的提取及分离纯化的基本任务是把酶从生物体中提取出来，并使之达到与使用目的相适应的纯度。(2)由于使用的目的、环境不同，对酶的纯度要求差异很大。① 工业上用的酶制剂，用量大，要求纯度不高，如纺织业上的织物退浆、皮革业中的动物皮脱毛等使用粗酶制剂即可。② 食品工业对酶制剂纯度有一定的特殊要求。③ 在一些特定情况下，如鉴定酶、研究用酶和静脉注射用酶等，需要用纯化的酶。1.果胶、果胶酶(1)从果胶是植物细胞胞间层和初生壁的重要成分方面思考，果胶对果汁生产有哪些不利影响？答案 ①果胶会影响出汁率；②果胶还会使果汁浑浊。(2)果胶酶是否特指分解果胶的一种酶？该酶的化学本质是什么？答案 ①否，果胶酶是分解果胶的多种酶的总称；②果胶酶的化学本质是蛋白质。(3)分析下图，回答果胶酶的作用原理。答案 果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞胞间层和初生壁，使得浑浊的果汁变得澄清，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。2.产生果胶酶的生物(1)能够产生果胶酶的生物有哪些？答案 能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等。(2)食品工业生产中需要的果胶酶主要来自什么生物？答案 食品工业生产中需要的果胶酶主要来自霉菌发酵。可生成果胶...
