某酒店中餐部管理制度汇编VIP免费

第1页共36页问候、迎宾、领位铺口布翻茶杯撤筷套客人编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共36页目录中餐服务流程中餐厨房操作流程图服务人员应有的认知规定服务人员的服务准则关于不准使用湿抹布擦试壁纸和木制品规定关于餐饮退菜的规定关于员工提前到岗的规定关于及时反馈客人信息的规定关于送餐服务的规定餐厅防火制度厨房防火制度库房防火制度厨房冷库管理条例考勤和二次签到制度食品原材料领用制度主厨值班制度厨房高档原材料的领用和使用规定厨房进货验收采购验收索证制度厨房各岗位出品标号责任制度厨房各岗位卫生分类管理制度厨房周转库管理制度厨房设备的养护维修与前台服务人员的沟通食品加工销售饮食企业卫生五四制度食品添加剂使用和管理制度厨房卫生质量检查和考核海鲜和展示柜的使用和检验明档操作规定厨房过失单洗碗间工作制度食物中毒事故处理办法中餐服务流程原料验收第2页共36页第1页共36页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共36页中餐厨房操作流程图冷冻储藏肉鱼禽储藏干货储藏蔬菜储藏洗制、切割蔬菜加工肉鱼禽加工面食加工烹调制作装盘出菜口餐厅保温冷藏炊具洗涤、消毒餐具洗涤、消毒保洁橱第3页共36页第2页共36页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共36页服务人员应有的认知规定一高品质服务的标准（一）整齐地服装仪容餐厅的领座员、领班、资深地服务员及服务员对餐厅和饭店地成功经营扮演着极为重要地角色。而餐厅及酒吧服务人员地仪表也是服务品质中不可忽视的一环，因为整洁且得体的仪容会使顾客在餐厅或酒吧消费时直接产生舒服且愉快的感觉，进而在离开时会对饭店所提供的餐饮产品以及服务人员贴切的服务感到满意，愿意再度光临。（二）做好事先的准备工作未营业之前，服务员必须完成所有的准备工作，以确定自己负责的服务台事物一切就绪，并应保持自己服务范围内工作的完善，直到整个顾客用餐时间结束。此外，由于餐厅力的噪音对客人会产生莫大的捆扰，因此服务员必须压低到最小声，以减少噪音可能对客人所产生的干扰。（三）工作效率及工作技巧熟练度一位杰出的领位员，应随时保持机动性，尤其应在顾客光临用餐前将负责的工作事先准备周全，以便控制现场的顾客流量。正确的服务程序也是领位员所需学习的，因为一旦能善加运用有限的时间，便能更有效率的在前、后台部门之间来回，节省时间与精力。再者，领第4页共36页第3页共36页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共36页位员还须随时维持服务区的整齐清洁，以维护餐厅门前的整洁清爽。除了以上所述几项杰出领位员所需具备的能力外，保持小心谨慎的工作态度、随时保持警觉性、具有耐心和自制力都是成为一个有效率的带位领位员的不二法门。（四）尊从上司的指示工作时，纵使不了解或不同意上司给予的工作任务，也不能拒绝，相反的，应该完全遵从且乐意接受上司的指示安排。万一对工作任务或给予的指示产生疑虑或感到有困难时，也应等私下有机会时再与所属上司商讨问题的症结和解决之道。但是倘若无法直接从上司的解释中得到满意的答复，则可请求与上司的主管见面请教，解决问题。最重要的一点是，为了避免服务人员在替客人服务时发生的意见务必切记不论自己负责的职务为何，都必须遵照上司给予的指令做事，这样才能使公司的营运更有效率。毕竟经理或上司等主管不仅需担任监督者以监督员工的工作情况，更肩负者管理整体餐厅经营的重大责任。当然，经理也有权力将不服从指示的员工解雇，以帮助达成公司完善的服务品质。服务人员在了解这层服从的意义并遵循上司所给予的指示后，这样更能体会工作的趣味性，从而使服务更有效率。（五）了解公司作业的流程服务人员开始到餐饮部门工作时，其所属部门的主管将会为其做详尽的工作介绍，并解释公司的组织结构图，使员工清楚的了解公司组织的运做情况。除此之外，直属上司也须提供工作上的相关信息与指示，以帮助新进服务人员增加对工作流程的熟悉度。通常，在新服务员刚开始工作期间，都必须直接向上司报告工作进度；假使在...