4.1果胶酶在果汁生产中的作用培训课件VIP免费

1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；起催化作用。2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件温故而知新课题背景我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和果酒）可以缓解产销矛盾。果汁生产中果汁生产中存在的问题存在的问题①①果肉出汁率低，耗时长果肉出汁率低，耗时长②②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀怎样解决？使用果胶酶（一）果胶酶的作用阅读课本P42的内容，回答以下问题：（1）细胞壁的组成成分？（2）果胶的单体是什么？（3）果胶酶的作用？思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？1、果胶：（一）果胶酶的作用2、果胶对果汁制作的影响：果胶酶果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。3、果胶酶：4、果胶酶在果汁制作中的作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高水果的出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水5、能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌1、酶的活性2、酶催化能力高低的衡量标准指酶催化一定化学反应的能力。在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。（二）酶的活性与影响酶活性的因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂A、温度对酶的影响（二）酶的活性与影响酶活性的因素影响酶活性的因素：①温度B、果胶酶的最适温度：45～500C讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸AA影响酶活性的因素：①温度A、pH对酶的影响（二）酶的活性与影响酶活性的因素影响酶活性的因素：②pHB、果胶酶的最适pH：3.0～6.0。2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）AA、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水BB、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水CC、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水DD、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水AA影响酶活性的因素：②pH③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素影响酶活性的因素：③酶的抑制剂（三）果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，需要控制好酶的用量，用量多少常要通过实验手段探究。1果胶酶可以分解细胞壁的成分之一，果胶是由聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的的总称，果胶酶的化学本质是。果胶半乳糖醛酸一类酶蛋白质2、酶的活性受、、的影响。酶的抑制剂温度pH3、为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好。酶的用量1、对照原则2、单一变量原则2个基本原则：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、澄清度与果胶酶的活性大小性最高。果肉的出汁率、澄清度与果胶酶的活性大小成正比。成正比。11、实验原理、实验原理实验设计思考：该实验中，哪个因素作为自变量？思考：该实验中，哪个因素作为自变量？哪个因素为因变量？无关变量有哪些？哪个因素为因变量？无关变量有哪些？因变量：因变量：果汁的体积或果汁澄清度。果汁的体积或果汁澄清度。自变量：自变量：温度温度（一）探究温度对果胶酶活性的影响无关变量：无关变量：pHpH...