羄职业技能鉴定国家题库蒅中式烹调师（中级）理论知识试卷虿（考试时间：120分钟）薇一蚆二芄总分虿得分螀得分薇评分人一、二、螄单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。）1、2、罿制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）袆A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚3、4、羅职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。薃A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活5、6、聿下列汤中按品泽划分的是（）。A、B、芇荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤蚇C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤7、8、莂职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。膈A、制度B、目标C、条例D、总和9、10、蒄人工色素是指用人工化学合成方法所羈注意事项1、2、莈考生应首先将自己的姓名、准考证号等用钢笔、圆珠笔等写在试卷和答题卡的相应位置上，并用2B铅笔填涂答题卡上的相应信息位。3、4、羃本试卷包括选择题和判断题两部分。蝿第一部分，1~60题，为选择题；荿第二部分，61~80题，为判断题。5、6、袅每小题选出答案后，用2B铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。如需改动，用橡皮檫檫干净后，再选涂其他答案。答案务必答在答题卡上，否则无效。7、8、螂考试结束时，考生务必将本试卷和答题卡一并交给监考人员。9、10、衿考生应按要求在答题卡上作答。如果不按要求进行填涂，则均属作答无效。制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。袁A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿11、12、膁含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。芈A、醛B、醇C、酸D、微生物13、14、袅新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。薃A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮15、16、袀四季豆中得毒性成分是（）。芈A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱17、18、芆净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。肁A、毛料和生料B、主料和配料虿C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料19、20、莈不属于净料特点的是（）。莃A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料螃C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料21、22、蒈在（）中不进行食物的消化活动。蒈A、口腔B、食道C、胃D、小肠23、24、螄采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。芀A、确定生产数量B、确定销售量蒁C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序25、26、薈饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。膄A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制羂C、成本控制困难D、不可控成本比重小27、28、艿婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。蚈A、7种B、8种C、9种D、10种29、30、薅锌含量最高的食物是（）。莀A、河虾B、河蚌C、牡蛎D、螃蟹31、32、羈可以直接被人体吸收利用的是（）。螈A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖33、34、螂维生素C含量最低的食物是（）。膂A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒35、36、螇过量能够引起中毒的维生素是（）。袇A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A37、38、膃谷类原料的限制氨基酸是（）。薀A、蛋氨酸B、络氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸39、40、螀可以增加钙消化吸收的营养素是（）。袇A、维生素AB、维生素CC、脂肪D、铁41、42、薄若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。节A、10B、1C、100D、443、44、蕿不属于优质竹笋的特征是（）。羇A、笋肉厚B、质地嫩羅C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色45、46、螀饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。莈A、确定生产数量B、确定销售量肇C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序47、48、莆公式W=C+V+m中的m是指（）。蒂A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值莁C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准49、50、膇用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。蒃A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用51、52、膃江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。腿A、清明节前后B、端午...
