中式面点制作课程标准VIP专享VIP免费

《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。(三)课程目标1.知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。2.能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。3.职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。(1)方法能力一分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；(2)社会能力一信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；(3)学习、协调能力；(4)自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。(四)前导课程前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。(五)后续课程后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。二、课程内容标准(一)学习项目划分及学时分配；5；/集赧业及*可比、一、W■刖*…4、口TUMALELEGE《中式面点制作》课程标准表1《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表学习项目学习项目名称学习任务1.1中式面点的概念、含义、地位、作用1.2中式面点的风味流派与特色1.面点概述1.3中式面点的一般工艺流程1.4中式面点的发展历程2.1面点原料概述2.面点原料2.2坯皮原料与制馅原料；2.3调辅料与食品添加剂3.面点设备与工具3.1面点器具教学学时课堂教学时数实践教学时数102423.2面点设施、设备、工具4.1囿团概述4.2水调囿团工艺4.3膨松囿团工艺424面点面坯调制工艺4.4油酥囿团工艺4.5米粉囿团工艺4.6杂粮与其他囿团工艺5.1制馅的作用、分类与要求5.2甜馅制馅上28225.面点制馅上25.3咸馅制馅上25.4混合馅心制作工25.5包馅面皮的皮馅比例与要求6.1手工成型法6.2器具成型法6.3面点装饰、造型特点与色彩要求7.1熟制的含义与传热方式7.2蒸煮熟制技术8166.面点成形工28187.面点熟制工27.3炸煎熟制技术7.4烤制熟制技术7....