新菜品研发制度为适应餐饮市场日趋竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培育厨师的创新意识，最大限度的知足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步增强餐饮工作，提示技术水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现成立菜品研发制度。一、成立菜品研发小组餐饮总监率领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部领导；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改良和研发新菜品，增进菜品翻新速度。2.每周按期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方式、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。4.按期进行市场调研，了解菜品新趋势，按期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。6.每一个月召开专题会，交流研发新品，各档口每一个月推出很多于5道新菜品。7.成立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每一个月进行一次检查，并出具质量报告。8.催促、配合新菜品的宣传。三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，搜集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场转变来改良，从而逐渐做到走在转变的前面，从人们的口味喜好的动向上提前开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部份顾客开始强调食用绿色食物，按照这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。3.新菜品要符合经济实惠的公共化要求，制作要简练，上菜要迅速，原料要易于保留和准备。4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，按照原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。5.新菜品要注意顾客的消费经受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节转变，设计出本地消费者所喜欢的时尚菜品，以知足更多的公共需求。6.取百家之长，由厨师长带队不按期到其他酒店学习，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。四、菜品研发流程1.菜品方案提出新菜品计划提出后厨提出新菜品方案研发小组审核新菜品2.实验制作制作新菜样品凉菜（案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工配料调制烹饪）；面点（案板细加工准备配料制作）试味尝鲜、味道调整3.成品试味成品装盘、出品研发小组品尝菜品（试吃意见整理记录调整配料、烹饪方式及摆盘）通过4.菜品推出菜品试销搜集顾客意见调整配料、烹饪方式及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出四、新菜品的试菜程序1.由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有三次试制机缘，三次仍达不到出品的质量标准，可改换技术好的人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或淘汰。2.一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进，若是通过量次试制确实证明此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。3.厨师制作时应由行政总厨进行全进程指导，制作完毕后，由传菜员放置于指定位置。4.应由餐饮总监、行政总厨、餐厅管理人员、营销人员组成的研发小组，对菜品进行试吃品鉴，并按菜品评分标准进行打分（85分以上为可推出菜品；80-85分为保留、改良菜品；80分以下为淘汰菜品）5.鉴定小组现场逐菜点评，并提出自己的建议，如有争议，由权威专家按照菜品质量做出最后决定，行政总厨做好现场记录。6.菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小组成员所提出的建议做好记录，并按照提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到合格为止。五、菜品上报通过研发小组肯定，符合菜品创新要求，可以推行销售的菜品，制作标准菜谱（含照片）存入餐厅记录，如在经营中对创新菜品有所调整，要及时反馈至餐厅并注明修改次数。六、新菜品培训及销售1.经验证合格的菜品，由行政总厨组织、配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹饪、质量标准等对初加工。切配。打荷等职...
