食品安全课件VIP专享VIP免费

1希望厨房走进长阳五峰张素丽宜昌市烹饪职业培训学校2培训是保障食品安全最为有效的手段，培训能够有效预防食物中毒和食品安全事件的发生3本次课的主要内容•让学生吃得安全•让学生吃得卫生•让学生吃得营养4导致食物不安全的主要原因是导致食物不安全的主要原因是什么？什么？5餐饮业食物中毒85.1%其它行业食物中毒14.9%发生在餐饮企业的食物中毒占总中毒总起数的85.1%6非细菌性食物中毒占19.7%细菌性食物中毒占80.3%餐饮业食物中毒中80.3%是由细菌引起7交叉污染52.8%其它11.2%加工人员带菌污染16.2%未烧熟煮透11%熟食品时间温度控制不当4.8%餐具容器用具不洁餐饮业食物中毒发生的五大原因8一、交叉污染指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境或工具，把生物的，化学的污染转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。细菌性食物中毒五大常见原因9一、交叉污染食品的成品在加热前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引起食物中毒。比如：1.成品和原料、半成品在存放中相互接触（食品汁水接触）。2.用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用。3.操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。细菌性食物中毒五大常见原因10避免交叉污染的方法1.处理冷菜要做到“五专”，即专间，专人，专用工具，专用冰箱，和专用消毒设备（食堂不允许售卖凉菜）2.用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记并分开放置。3.从事粗加工或接触食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。11二、从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果患病后仍继续接触食品且不严格按要求进行手部的清洗消毒，就极易使食品受到致病菌的污染，从而引发食物中毒。细菌性食物中毒五大常见原因12避免从业人员带菌污染1.一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.保持手部的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。3.接触成品从业人员的手部也要经常清洗消毒。13三、未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹饪可杀灭其中的绝大部分。但如要未烧熟煮透就不能彻底杀灭致病菌，从而引发食物中毒。如1.烹饪时烧制时间过短。2.下锅时食品未彻底解冻，3.一锅烧煮量太大，仍按照平常的时间进行烹饪。4.烹饪设备加热功能有部分发生故障，但仍按平时的时间进行烹饪。细菌性食物中毒五大常见原因14避免未烧熟煮透的办法1.烹饪食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见，最好达到75℃度维持15秒以上。2.在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前应确认未变质并彻底加热（中心温度到达70℃以上）3.冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免出现处熟内生的现象。4.控制加工量，不能超负荷进行加工。15四、食品贮存温度，时间控制不当具有潜在危害的食品在危险温度带（5-60℃）的贮存时间如超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖，有的甚至产生耐热性的毒素。如1.冷藏设施不足或超负荷2.冷冻食品原料工时间放置在常温下解冻3.冷菜提前切配并在常温下放置4.盒饭加工后在常温下保存较长时间5.熟制冷菜在加热烧制后冷却时间过长等细菌性食物中毒五大常见原因16避免食品贮存温度，时间控制不当1.具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。2.冷冻或冰箱中的原料，半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。3.冷冻食品解冻应在5℃以下的冷藏条件或20℃以下的流动水中进行。4.不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。5.具有潜在危害的食品制作完成至食用的时间超过2小时的，应在危险温度以外的温度保存。6.熟制的冷菜在加热烧制后应快速冷却，尽快通过危险温度带。7.生食海产品加工完成至食用的时间间隔不应超过1小时。17五、餐具、容器、用具不洁盛放食品成品的餐具或其它容器消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒细菌性食物中毒五大常见原因18避免餐具、容器、用具...