油脂酯交换的技术的相关应用摘要：随着油脂工业发展和新产品开发需求，需对天然油脂进行改性，即通过改变甘油三酯组成和结构，使油脂物理和化学性质发生改变，以能适于某种用途。油脂醋交换近年来发展很迅速，尤其一些应用技术取得较大进展后，在食品、表面活性剂、代用柴油、纺织及化妆品工业等获得广泛应用。本文旨在于对油脂酯交换技术的现阶段的研究应用进行相关阐述。关键词：油脂；酯交换；应用；前景油脂酯交换随着油脂工业发展和新产品开发需求,需对天然油脂进行改性，即通过改变甘油三酯组成和结构，使油脂物理和化学性质发生改变，以能适于某种用途。对油脂改性方法主要有分提、氢化及酯交换等，其中油脂酯交换可重构甘油三酯组成，作为一种可改善油脂理化性质技术[1]。近几十年来，油脂的酯交换发展迅速，虽然酯交换技术目前尚存在催化剂的选择、反应定向控制等问题，还有待于进一步扩大工业化生产，但其能有效提高油脂的可塑性及可塑性范围，在改变油脂物理性状的同时，既不降低其不饱和程度，又不产生异构化酸，保持了油脂中天然脂肪酸的营养价值的这一特点，使油脂酯交换有着潜在应用前景。目前酯交换已被广泛地应用于表面活性剂、乳化剂、生物柴油和各种专用油脂的各个生产领域。本文将从这些生产领域的产品方面进行相关的介绍。1酯交换及酶法酯交换在食品工业中的研究进展1.1酶法酯交换技术制备可可脂替代品[2]目前，世界上生产可可脂替代品种类繁多，主要分为代可可脂（CBS）和类可可脂（CBE）。代可可脂是在物理特性上接近于天然可可脂的一类替代品，其甘三酯结构与天然可可脂完全不相同，主要由氢化和分提技术合成。类可可脂是脂肪酸组成、甘三酯结构以及同质多晶现象与天然可可脂的十分相似的一类可可脂代用品。在理化特性方面，CBE塑性、融化特性、脱膜性与天然可可脂的十分相似，由其制作的巧克力口感香美，无口糊感，口味类似天然可可脂巧克力，酶法酯交换技术生产CBE的主要方法。酶催化剂多选用具有sn-1,3专一性的定向脂肪酶，其反应过程中的酰基转移主要发生在sn-1,3位上，而对应的生产CBE的原料主要集中在富含油酸，尤其是sn-2位为油酸酰基且sn-1,3位为硬脂酸酰基或软脂酸酰基的油料[3]。尽管，我国对酶法制备类可可脂的报道研究很多但仍仅限于试验室阶段。这主要由于酯交换产物中目标甘三酯的得率不高，工艺难以控制后续提纯工艺繁琐等因素的限制[4]。此外，sn-1,3位选择性脂肪酶价格较高也是其中一个重要的限制因素。目前，市场上销售的类可可脂的价格约为天然可可脂的70%常被用来制作较高级的巧克力产品，昂贵的价格使得广大消费者望而止步，如何降低成本，提高工艺技术仍需亟待解决[5]。1.2酶法酯交换制备人造奶油基料油1869年，由于天然奶油资源短缺，法国化学家HippolyteMegeMoures利用去掉硬脂部分的牛脂作为原料油脂，添加到牛奶中进行乳化冷却，拉开了人造奶油的序幕，随着研究发现动脉硬化，高血压等疾病与动物脂肪中的胆固醇有关，加之天然奶油不能满足食品工业的某些加工性能，使人造奶油一跃成为备受欢迎的产品，需求量超过了奶油[6]。现在的人造奶油更加注意营养、风味和产品多样化。传统生产人造奶油的方法主要是通过氢化来完成的。由于反式酸的存在，限制了氢化人造奶油的应用。酶法酯交换技术使各种植物油来制备人造奶油基料油成为可能，改善了油脂功能特性，而且可以针对不同人群的需要。在人造奶油中引入特殊的脂肪酸，极大丰富了人造奶油的种类，使人造奶油更加营养、健康。人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型。其基料油有氢化植物油、植物油、氢化动物油、动物油、酯交换油、分提油脂或不同基料油的掺和物[7]。我国生产的人造奶油主要以植物油、氢化植物油为基料油，随着生活水平的提高，人们对人造奶油的需求不仅仅限于美味和功能，也逐渐开始关注人造奶油的营养与安全。近年来人们对反式脂肪酸的关注，使酯交换在零/低反式脂肪酸人造奶油的基料油研究中得到广泛应用。尤其是酶法酯交换，以其独有的优势获得研究者的青睐。相对于化学酯交换，酶法酯交换具有一定的选择性，反应条件比较温和、过程绿色无污染。国...
