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第四章穀物中的其他成分第四章穀物中的其他成分成植物胞壁的主要成分組細成植物胞壁的主要成分組細((半素和果纖維膠質半素和果纖維膠質))。。D-葡萄糖以β-1,4-糖苷接的直高分子化合物，有分支鍵連鏈狀沒。不完全的晶（晶化度結體結不完全的晶（晶化度結體結60~70%60~70%）、高度有序。）、高度有序。水不溶、原性、可生成酯，成醚反。無還發應水不溶、原性、可生成酯，成醚反。無還發應可以抵抗多生物及酶的攻。許體擊可以抵抗多生物及酶的攻。許體擊素是杆、粗料及皮的主要成分（纖維莖飼殼素是杆、粗料及皮的主要成分（纖維莖飼殼40~50%40~50%），果皮），果皮（（30%30%），胚乳（），胚乳（0.3%0.3%左右）。左右）。葡萄糖纤维二糖纤维素糊精纤维素水解水解一、纖維素第一節非澱粉多糖第一節非澱粉多糖OCH2OHHOHHOHHOHHHOOCH2OHHHOHHOHHOHHOOCH2OHHHOHHOHHHOCH2OHHHOHHOHHHOX纖維二糖基纖維二糖基OHOHHHCH2OHHHOHOHOOOHOHHHCH2OHHHOHOOHOHOHHHCH2OHHHOHOHOHHHCH2OHHHOHx纖維素的基本結構，纖維素的基本結構，XX代表聚合體的長度代表聚合體的長度二、半纖維素（二、半纖維素（hemicellulosehemicellulose）和戊聚糖）和戊聚糖（（pentosanspentosans））泛分在植物界，是成胞壁和胞在一起的粘廣佈構細將細連泛分在植物界，是成胞壁和胞在一起的粘廣佈構細將細連物。連質物。連質化很不一致，學結構從化很不一致，學結構從β-β-葡聚糖到可能含有戊糖、己葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白和酚物的多聚，化多。質類質體變樣糖、蛋白和酚物的多聚，化多。質類質體變樣成其基本成分的糖包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡組類成其基本成分的糖包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡組類萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。半素多，化成很不相同，在水中有不同的纖維結構樣學組半素多，化成很不相同，在水中有不同的纖維結構樣學組溶解性（水溶性和水不溶性）。溶解性（水溶性和水不溶性）。小粉中含有麥小粉中含有麥1.0~1.5%1.0~1.5%水溶性戊水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚聚糖，水不溶性戊聚糖糖2.4%2.4%，，糖：類糖：類D-D-木糖、木糖、L-L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、L-L-半乳糖，和蛋白。質半乳糖，和蛋白。質其主是以鏈其主是以鏈β-1,4β-1,4鍵鍵合的結合的結D-D-吡喃木糖吡喃木糖基，在殘基，在殘22、、33位上位上有一水個脫有一水個脫L-L-呋喃呋喃阿拉伯糖基。殘阿拉伯糖基。殘OHHHOHHHOHHOOHOHHHHHOHHOOHOHHHOHHOOHHHOHHHOHHOOHHHOHHHOHHOHHHOHOHHHOHHON*小麥粉水溶性戊聚糖小麥粉水溶性戊聚糖小胚乳中，水不溶性戊聚糖可以水洗麥從小胚乳中，水不溶性戊聚糖可以水洗麥從除去筋之後，剩下的液（尾粉）之麵漿澱除去筋之後，剩下的液（尾粉）之麵漿澱中分。離中分。離水不溶性戊聚糖中主要含有的糖有單水不溶性戊聚糖中主要含有的糖有單D-D-木木糖、糖、L-L-阿拉伯糖和阿拉伯糖和D-D-葡萄糖，其結構與葡萄糖，其結構與水溶性戊聚糖似，但分枝程度更高。類水溶性戊聚糖似，但分枝程度更高。類MeOOHCHCHCOOH阿魏酸阿魏酸低聚糖一般是由低聚糖一般是由22～～1010相同或相的糖通個異單過相同或相的糖通個異單過糖苷接而成的糖，亦寡糖，用稀酸可鍵連稱為將糖苷接而成的糖，亦寡糖，用稀酸可鍵連稱為將其水解成糖。單其水解成糖。單低聚糖中以糖分最普遍。食中主要的低雙佈為糧低聚糖中以糖分最普遍。食中主要的低雙佈為糧聚糖有蔗糖、芽糖、二糖、棉子糖、水麥纖維蘇聚糖有蔗糖、芽糖、二糖、棉子糖、水麥纖維蘇糖等。糖等。三、低聚糖三、低聚糖(1)(1)改善人微生境，有利於歧菌等體內態環雙桿改善人微生境，有利於歧菌等體內態環雙桿有益菌的增殖，胃功能；調節腸有益菌的增殖，胃功能；調節腸(2)(2)改善血脂代，降低血液中固醇和甘油三謝膽改善血脂代，降低血液中固醇和甘油三謝膽酯的含量；酯的含量；(3)(3)低聚糖非胰素所依，不使血糖升屬島賴會低聚糖非胰素所依，不使血糖升屬島賴會高，合於高血糖人群和糖尿病人食用；適高，合於高血糖人群和糖尿病人食用；適(4)(4)量很低，很少化脂肪；發熱轉為量很低，很少化脂肪；...