第四章菜点基础知识学习目的：了解中国各大菜系及代表菜了解西菜的基础知识及主要特点熟悉中菜和西菜的基本烹调方法第一节中菜的特色及代表一、中菜的特色二、中国各地风味代表菜三、中菜的常用烹调方法第一节中菜的特色及代表一、中菜的特色通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致第一节中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系即人们常说的“八大菜系”中国“四大菜系”简介菜系名称主要组成主要特点代表品种山东菜济南菜胶东菜孔府菜1、注重以当地特产为原料2、精于制汤和以汤调味3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味葱爆海参、糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼、焅大虾九转大肠、锅塌豆腐四川菜成都“上河帮”重庆“下河帮”自贡“小河帮”1、取材广泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长3、味型丰富4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片怪味鸡块、干烧岩鱼干煸牛肉丝江苏菜淮阳江宁苏锡徐海1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活2、特别讲究刀工、火工和造型3、擅长炖、焖、煨、焐4、调味重清淡鲜淡清炖狮子头叫化鸡、松鼠鳜鱼羊方藏鱼广东菜广州潮州东江1、取料广博奇杂而重“生猛”2、烹调方法多变而善于变化3、尤其独擅焗、煀、软炒等4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐焗鸡脆皮炸海蜇以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣
