第二章中餐厅服务第一节中餐简介•学习任务•了解中式烹饪的方法•理解中餐经营的特点•掌握中国菜肴的分类及中式烹饪的主要特点•中餐厅•中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格;食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。•一中国菜肴的分类•按照地区、历史、风味等特点可以分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数名族菜等。•地方菜•地方菜是中国菜的主要组成部分，它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。•地方菜主要粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。•鲁菜•鲁菜发源于山东，最大的特点是丰盛实惠。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、扒、烤、锅塌、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味鲜咸比较明显。•代表菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱爆海参、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。清炖狮子头清炖狮子头•粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第三大菜系，地位仅次于鲁菜、川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。•代表品种有：白切鸡、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、•宫廷菜•宫廷菜式指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。现在人们品尝到的宫廷菜主要是指清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“仿膳”。清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐叫御膳，开餐叫传膳。•官府菜•官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜，根据《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴，等等。•素菜•素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。•少数名族菜•少数民族菜又称名族风味菜，主要有回族菜（又称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
