果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作•发酵•1).发酵概念•广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。•狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。•2).所以：发酵≠无氧呼吸。•3).应用：•酿酒、发馒头、面包制作、生产药用酵母片阅读教材P2，完成以下问题：（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形态、结构、繁殖、生存环境？（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？（4）酵母菌的适宜温度是多少？（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？阅读课本P3，思考以下问题：（2）醋酸菌的形态、结构、繁殖方式？（3）酵母菌的代谢类型及其产生醋酸的反应式如何？（4）醋酸菌的适宜温度是多少？果酒的制作需要什么微生物？（1）果酒的制作需要什么微生物？泡菜制作原理泡菜制作原理一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。物质。二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质C6H12O62C3H6O3（乳酸）+少量能量酶乳酸菌乳酸菌凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。三、设备及用品三、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板四、材料四、材料（（11）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（（22）添加的调味品，如花椒、八角等。）添加的调味品，如花椒、八角等。（（33）白酒。）白酒。（（44）食糖和盐。）食糖和盐。五、腌制条件五、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010％、腌制％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量天后，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。六、泡菜的制作六、泡菜的制作七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化酸盐的变化发酵发酵时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少少（有（有OO22，乳酸，乳酸菌活动受抑制）菌活动受抑制）少少增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）发酵发酵中期中期最多最多（乳酸抑制（乳酸抑制其它菌活动）其它菌活动）积累、增积累、增多、多、pHpH下降下降下降下降（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）发酵发酵后期后期减少减少（乳酸继续（乳酸继续积累，积累，pHpH继续下继续下降，抑制其活降，抑制其活动）动）继续增多，继续增多，pHpH继续继续下降下降下降至相对稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被完全抑制）完全抑制）提醒：提醒：（（11）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系①①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以““过客过客””的的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亡。②②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的致突变的物质物质————亚硝胺。亚硝胺。（（22）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：下：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧...
