餐厨用具的洗消方案①各环节工作要求为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障就餐者餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1.设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。4.刀具、砧板生、熟、荤、素分开使用，并有明显标识；刀具、砧板使用后须统一进行清洗消毒，并按要求侧立存放在通风处。5.毛菜筐、净菜筐干净，区分使用，并有明显标识。6.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。7.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。8.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。9.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。10.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。11.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。12.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。13.餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：(1)用热水洗去食物残渣(水温以50〜60°C为宜)；(2)温水清洗，去除残留油脂等(水温以30C左右为宜)；(3)消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等)；(4)冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；(5)保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具放入保洁设施内备用，以防止再污染。14.餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法（1）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒10分钟。（2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100°，消毒5—10分钟。（3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120°左右，消毒10—15分钟。（4）化学消毒：使用餐具消毒液进行消毒的浓度比例为1:200，将餐具放有消毒液的水中浸泡20分钟，然后用清水冲洗干净。15.加强餐具洗涤消毒工作的管理餐厅指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。②餐厨具常用消毒方法及装置餐具消毒的方式有两类：一是物理的方式,二是化学的方式.物理的方式：高温、蒸煮、超声波、紫外线、干燥；化学的方式：化学消毒液蒸煮的方式费用较高,适合家庭小量的使用；紫外线是让细菌死亡或变异,直接让紫外线照射在餐具表面,效果最好；高温使细菌死亡,适合耐高温的餐具；超声波使细菌裂解死亡,适用范围较广.化学消毒液：化学药液消毒,要掌握好药液的浓度,才能起到作用.用化学消毒液消毒后,最重要的是彻底清除餐具表面的消毒液的残留,避免对人体造成另一种侵害.1、煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；2、蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100...
