食品感官评定》课程教学大纲课程编码：0622211英文名称：FoodSensoryEvaluation一、课程说明1.课程类别食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业课程。2.适用专业及课程性质选修：食品质量与安全专业、食品科学与工程专业。3.课程目的《食品感官评定》是食品科学与工程专业选修专业课程，是处于专业基础课、食品加工类课程之后的一门综合性专业技术课，通过本课程的学习掌握感官评定的定义、基本原理及检验评定方法与应用，为食品检验方法提供理论基础，使学生能够应用感官评定知识解决现代食品企业与该行业发展前沿问题，为生产控制、市场调研、产品开发打下理论基础。4.学分与学时学分为1.5，学时为30。5.建议先修课程《生物化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品分析》、各类食品加工工艺学、《生物统计与数据处理》等课程。6.推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品感官检验（第1版）.马永强主编.化学工业出版社.2005年参考书目：（1）食品感官评价原理与技术（第版）.（美）拉夫莱斯/王栋主编.中国轻工业出版社.2001年7.教学方法与手段（1）多媒体教学（2）演示法教学（3）讨论式教学（4）启发式教学8.考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20%，形式有：平时测验；考勤；回答问题情况。（2）实验成绩占20%，形式有：实验操作；实验报告（3）考试成绩占60%，形式有：试卷9.课外自学要求（1）对统计分析进行熟悉和学习，应用在食品感官检验技术需要统计分析和计算（2）了解现在食品企业的发展现状，及在生产过程中产品的检验和质量控制技术二、课程教学基本内容及要求第一章绪论基本内容：（1）食品感官评定的起源与定义（2）食品感官评价的发展历程及方法概述（3）食品感官评价在食品工业中的应用概述基本要求：授课教师要结合当前食品工业发展的现状、食品的质量问题等阐述食品感官评价的意义、重要性及在食品行业中的地位等。使学生对食品感官这门学科有所正确的认识。教学重点及难点：（1）区别“食品感官鉴别”和“食品感官科学”（2）人做为仪器的特点及控制第二章人类的感官因素基本内容：（1）感官因素（2）感觉因素（3）三叉神经的风味功能因素（4）阈值及阈值以上的感受（5）感官的相互作用基本要求：采用幻灯方式或投影教学，使同学们直观地了解味觉感受器、嗅觉感受器等的解剖学特征及在食品感官上的作用，课上提问，让学生参与，调动各种感官，体会所学内容。教学重点及难点：（1）食品感官属性的获取途径（2）各种感官之间在进行检验时相互作用第三章品评室、产品及评价小组的控制基本内容：（1）品评室的控制（2）产品的控制（3）品评人员和环境的控制基本要求：结合现实生活中的实例，讲述授课内容。使学生能够了解感官检验的环境要求，对检验产品及人的要求，掌握检验方案中的注意事项。能做好感官实验全方位的控制。教学重点及难点：（1）食品感官试验区的设计标准及要求（2）产品呈送的原则，及试验设计的方法第四章感官评定的度量基本内容：（1）心理物理学理论（2）分类法（3）打分法（4）排序法（5）标度法基本要求：结合例题，讲述授课内容，使学生能够了解并重点讲解感官评定的度量方法。教学重点及难点：（1）数字进行标识的功能及意义（2）标度法的应用及三种标度法的区别及应用的优缺点第五章品评人员的筛选和培训基本内容：(1)品评人员的筛选和培训要求及意义(2)区别检验品评人员的筛选和培训(3)描述分析试验品评人员的筛选和培训基本要求：结合事例讲授课程内容。授课后要求留有思考题、讨论题等。使学生充分理解概念要点及相关的测定方法。教学重点及难点：(1)品评员筛选的步骤及方法(2)品评员培训的要求及过程第六章总体差别试验基本内容：(1)三角检验(2)2-3检验(3)5选2检验(4)成对比较试验(5)A-非A检验基本要求：本章为重点内容，需大量例证、并进行幻灯教学，授课后要求留有思考题、讨论题等，使学生掌握各类总体差别试验的应用。教学重点及难点：(1)实验准备工作过程和实验设计方法(2)问答卷的使用及注意事项(3)数理计算过程第七章单项差别试验基本内容：(1)方向性差别检验(2)成对排序试验(3)简单排序...
