食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。食品营养价值的评定及其意义食品营养价值的评价:营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表营养素质量(吸收利用率:BV，NPU，PER）烹调和加工过程的损失食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物中的抗营养因子营养质量指数营养质量指数营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————=————————————热能密度所产生热能/热能供给量标准•INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡•INQ>1，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量•INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）energy(kJ)protein(g)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10评价食物营养价值的意义评价食物营养价值的意义•1、全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷•2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失•3、指导合理选购食品，制定平衡膳食食品的分类(classification)来源与性质：⑴动物性食品⑵植物性食品⑶各类食品的制品营养学特点：(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品第一节、谷类第一节、谷类小麦、稻米、玉米、小米、高粱等Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.第一章植物性食物的营养价值50%~70%能量55%protein一、谷粒结构与营养成分一、谷粒结构与营养成分(structureandcomposition)(structureandcomposition)6%6%纤维素纤维素半纤维素半纤维素6%~7%6%~7%蛋白质、磷、蛋白质、磷、BB族维生素族维生素83%83%淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质22－－3%3%蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可溶性糖，溶性糖，VitEVitE、、BB族维生族维生素素二、营养价值二、营养价值(nutritionalvalue)(nutritionalvalue)Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.•Protein7.5~15%EAA不平衡（赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低）BV偏低•Carbohydrates淀粉90%＞70%单糖10%•脂肪不饱和脂肪酸,糊粉层和胚芽（胚芽油）1~4%layingermandbranmainly•矿物质(P，Ca),谷皮和糊粉层1.5~3%layinbranandaleuronelayer•VitaminsBvitamins糊粉层和胚芽（thiamin,riboflavin,niacin）layinaleuronelayerandgerm三、加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响三、加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响1.1.加工的影响：不同出粉率与出米率加工的影响：不同出粉率与出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.98~139~149~14粗脂肪0.81.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖0.30.40.61.5~2.01.5~2.02.0~2.5无机盐0.60.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.9纤维素0.30.40.6~0.20.2~0.40.4~0.9出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.502.烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小米熬183067馒头富强粉(精白粉)发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸050523.3.贮存对谷物营养价值的影响贮存对谷物营养价值的影响含水量氧气微生物害虫谷物时间温度湿度阴凉、通风、干燥、避光谷类食物缺点与不足谷类食物缺点与不足•1蛋白质生物价相对较低•2加工、烹饪过程中营养素易丢失•3植酸影响无机...
