化工-脂类应用VIP免费

模块二脂类在食品加工中的应用模块二脂类在食品加工中的应用江苏食品职业技术学院食品工程系2.1概述2.2脂肪及脂肪酸的性质2.3脂类的代谢2.4食品原料中的脂类2.1概述一、脂类的特征脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂的重要有机化合物。脂类的共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；②都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；③都是生物体产生，并能为生物体所利用脂肪细胞二、脂类的分类三、脂肪的化学组成与种类从化学结构上看，脂肪是由甘油和脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。脂肪结构若构成三酰甘油的三个羟基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混和甘油酯。天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。油：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态脂：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油、猪脂、牛脂等。甘油：学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。长链、中链、短链脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸概念：物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。1.脂肪中脂肪酸的种类脂肪中的脂肪酸可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。2.各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点陆地上植物脂肪中多数为C16～C18的脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。其中，植物中主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有亚油酸。种子中一般以软脂酸、油酸、亚油酸及（或）亚麻酸为主要脂肪酸。高等陆生动物脂肪中的脂肪酸主要是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。许多动物（特别是反刍动物）的乳中含有相当多的短链脂肪酸（C4～C10）。油脂不仅可以增加制品的风味，改善了结构、外形和色泽，提高营养价值，而且还为油炸类糕点提供了加热介质。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，增加面团的塑性。油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化，并具有调节面筋胀润度、提高面团可塑性的作用。四、油脂在食品加工中的应用在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性、吸收率三者之间存在较大矛盾。猪油和奶油：起酥性好，吸收率高；但稳定性较差。植物油：吸收率高达98%；但起酥性差，其稳定性除了椰子油和棕榈油有较高稳定性外，其余几乎都不耐贮藏。氢化油：起酥性和稳定性均好；但吸收率很低。生产中经常使用抗氧化剂抑制油脂的酸败。五类脂（一）磷脂磷脂是分子中含有磷酸的复合脂，因分子中含有磷酸根而得名。磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。磷脂的结构所含甘油的第3个羟基被磷酸酯化，而其他两个羟基被脂肪酸酯化。1.甘油磷脂不同类型的甘油磷脂（1）卵磷脂（PC）卵磷脂使由磷脂酸与胆碱结合而成。磷脂酸及胆碱在卵磷脂分子中的位置不同可分为α-及β-两种结构，天然的卵磷脂都是成α-型的。卵磷脂的分子模型脑磷脂常与卵磷脂共存于组织中，以脑组织含量最多，约占脑干物质重的4%～6％。脑磷脂与卵磷脂结构相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱。脑磷脂同样是双亲性物质，但由于分布相对较少，很少用作乳化剂。脑磷脂与血液凝固机制有关，可加速血液凝固。（2）脑磷脂（PE）（3）肌醇磷脂（PI）肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的，分子中肌醇与磷酸成脂。2.非甘油磷脂非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即胆碱组成，主要存在于脑及神经组织中。（二）固醇固醇：脂类中不被皂化，常温下呈固态的一大类化合物。固醇化合物广泛分...