2022年中式面点师（高级）试题库（300题）一.判断题1.（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（"）2.（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（X）3.（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（"）4.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（X）5.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（J）6.（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（X）7.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）8.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）9.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）10.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（”）11.（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X）12.（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加糖拌匀。（X）13.（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布C、《食品卫生法》D、《工商法》78.松质糕的糖浆粉坯()o(A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯79.急火快炒可以去掉植物性原料中的()o(B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素80.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍81.副溶血性弧菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌82.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.283.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当84.皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包85.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类86.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（D）A、10%B>7%CB、5%D>2%87.干油酥经（）才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌88.虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒89.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。（C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒oD）（C、蒸制时火太大D、烫面时火太大91.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背92.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。(D)A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制93.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况94.下列中不能用食品容器盛放的是()(A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品95.使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240°CB、180°CC、140°CD、100°C96.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜97.蒸饺、馅饼是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅98.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）A、工业B、科技C、面塑D、绘画A）（99.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源o（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原100.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。（B）A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖101.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润102.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥103....
