第六节矿物质和微量元素四、重要的微量元素四、重要的微量元素一、概述一、概述二、食品加工对矿物质含量的影响二、食品加工对矿物质含量的影响本节点睛本节点睛三、重要的矿物质三、重要的矿物质视野链接视野链接在营养学中，矿物质是指食物或机体组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。任何一种必需元素，或者被列入大量矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决于它们在膳食中的需要量。一、概述存在于人体内的各种元素中，除了存在于人体内的各种元素中，除了碳、碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。的各种元素均统称为矿物质或无机盐。矿物质与有机营养素不同，它们既不能矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消失，但在人的生命活动中却具有重过程中消失，但在人的生命活动中却具有重要的作用。要的作用。（一）矿物质的种类（一）矿物质的种类矿物质分为常量元素和微量元素（见图矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-11-6-1）。）。图图1-6-11-6-1矿物质的种类矿物质的种类（二）矿物质的功能（二）矿物质的功能微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。必需常量元素的生理功能（见图必需常量元素的生理功能（见图1-6-21-6-2）。）。图图1-6-21-6-2必需常量元素的生理功能必需常量元素的生理功能图图1-6-31-6-3必需微量元素的生理功必需微量元素的生理功能能必需微量元素的生理功能（见图必需微量元素的生理功能（见图1-6-31-6-3）。）。（二）矿物质的功能（二）矿物质的功能（三）酸性食品与碱性食品（三）酸性食品与碱性食品人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上有酸性和碱性之别（见图有酸性和碱性之别（见图1-6-41-6-4）。）。图图1-6-41-6-4酸性食品与碱性食酸性食品与碱性食品品（四）食品中矿物质的生物有效性（四）食品中矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。被机体吸收、利用的程度。矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、成分、pHpH、食品加工及人体的机能状态等因素的、食品加工及人体的机能状态等因素的影响。影响。食品中矿物质的生物有效性（见图食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-51-6-5）。）。图图1-6-51-6-5食品中矿物质的生物有效食品中矿物质的生物有效性性（四）食品中矿物质的生物有效性（四）食品中矿物质的生物有效性（一）烫漂烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要与它们的溶解度有关。二、食品加工对矿物质含量二、食品加工对矿物质含量的影响的影响烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。（二）烹调（三）碾磨碾磨可使食品矿物质的含量较明显下降，碾磨次数越多，其损失率越高。（一）钙（Ca）钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重的1.5%~2%。99％的钙以羟基磷灰石[Ca10(PO４)６(OH)２]的形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约1％的钙以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。三、重要的矿物质三、重要的矿物质1.生理功能钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。图1-6-6钙缺乏症的后果（一）钙（（一）钙（CaCa））2.钙的吸收食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。图1-6-7影响钙吸收的因素（一）钙（（一）钙（CaCa））3.摄入量我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见...
