2023REPORTING食品卫生与安全教学课件•食品生产过程中的卫生与安全•食品卫生与安全检测技术•食品安全风险评估与管理•食品卫生与安全教育•未来食品卫生与安全的发展趋势2023REPORTINGPART01食品卫生与安全概述食品卫生与安全定义010203食品卫生食品安全食品质量指为确保食品安全性和适宜性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。反映产品或者服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和。食品卫生与安全的重要性维护社会稳定食品安全事故会对社会稳定造成不良影响，如引起公众恐慌、信任危机等。保障公众健康食品卫生与安全直接关系到消费者的健康，保障食品卫生与安全能够有效预防食源性疾病和食物中毒。促进经济发展食品行业是国民经济的重要支柱产业，保障食品卫生与安全有利于提高企业信誉，促进经济发展。食品卫生与安全法律法规《中华人民共和国食品安全法》规定了食品安全监管体制、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置等相关内容。《中华人民共和国农产品质量安全法》规定了农产品质量安全监管体制、农产品质量安全标准、农产品产地、农产品生产、农产品包装和标识、农产品监督检查等相关内容。《中华人民共和国消费者权益保护法》规定了消费者权益保护的相关内容，如消费者权利、经营者义务、消费者组织等。2023REPORTINGPART02食品生产过程中的卫生与安全食品原料的卫生与安全原料采购原料储存原料处理确保食品原料来自可靠的供应商，并符合相关卫生和安全标准。保持原料储存环境的清洁和干燥，防止原料受到污染和变质。在处理原料时要遵循卫生规范，避免交叉污染和二次污染。食品加工过程中的卫生与安全加工环境加工人员确保加工环境清洁卫生，定期进行消毒和清洁。加工人员需经过培训，掌握食品安全知识和个人卫生习惯。加工设备定期检查和维护加工设备，确保其正常运转且无卫生死角。食品储存与运输的卫生与安全储存条件储存容器运输要求根据不同食品的要求，保持适当使用清洁卫生的储存容器，避免食品与有害物质接触。在运输过程中要保持食品的清洁和卫生，防止食品受到二次污染。的温度和湿度，以防食品变质。2023REPORTINGPART03食品卫生与安全检测技术食品微生物检测技术微生物培养法免疫学检测技术通过培养基培养食品中的微生物，观察菌落形态和数量，确定微生物种类和数量。利用抗原抗体反应的特异性，检测食品中的微生物抗原或抗体，如酶联免疫吸附试验（ELISA）。生物传感器技术分子生物学检测技术利用生物传感器对食品中的微生物进行快速、实时检测，具有操作简便、快速响应等优点。利用基因探针、PCR等分子生物学技术，检测食品中特定微生物的基因片段，具有高灵敏度和特异性。食品化学检测技术气相色谱法高效液相色谱法原子吸收光谱法原子荧光光谱法用于检测食品中的挥发性有机化合物和农药残留等。用于检测食品中的大分子化合物和添加剂等。用于检测食品中的重金属元素，如铅、汞、镉等。用于检测食品中的痕量元素，如砷、硒等。食品放射性检测技术γ射线检测技术利用放射性同位素发出的γ射线，检测食品中的放射性物质，如铀、钍等。中子活化技术利用中子与食品中的元素发生核反应，生成放射性同位素，再通过测量其放射性进行定量分析。X射线荧光光谱法利用X射线照射食品，激发元素发出荧光，通过测量荧光光谱确定元素种类和含量。2023REPORTINGPART04食品安全风险评估与管理食品安全风险评估风险识别识别食品生产、加工、储存、运输和销售等过程中可能存在的危害因素。风险评估对识别出的危害因素进行定量或定性评估，确定其对食品安全的影响程度。风险交流在风险评估过程中，加强与相关利益方的沟通与交流，确保信息的透明度和准确性。食品安全风险预警预警系统建立010203建立食品安全风险预警系统，及时收集、分析食品安全相关信息。预警信息发布根据预警系统的分析结果，及时向相关部门和公众发布预警信息。预警应对措施制定并实施有效的应对措施，降低食品安全风险，保障公众健...
