山西省疾病预防控制中心王三桃细菌性食物中毒内容•概述•几种常见的细菌性食物中毒•小结一、概述•定义:是指摄入含有细菌或其毒素的食物后发生的急性或亚急性疾病•特点--发病率高,病死率低(肉毒梭菌除外)--全年均可发生,好发于夏秋季,一般是5-10月--常呈暴发起病,潜伏期短,一般都在72小时以内,很快达到高峰--常突然起病,病人临床表现类似,以急性胃肠炎为主,肉毒梭菌中毒以眼肌、咽肌瘫痪为主--病程较短,多在2-3天内自愈--引起的主要食品:动物性食品最多(肉及肉制品多,鱼、奶、蛋),其次是植物性食品(剩饭、米糕、米饭),厌氧发酵制品--无人与人的直接传染•发生原因--采购环节:食物不新鲜、病死--生产加工环节:生熟交叉污染、未烧熟煮透、凉拌菜被污染等--餐饮环节:进食未经加热处理的生食品、经长时间储存的食品进食前未经彻底再加热--存储环节:食品储存不当、存储条件差、混合存放等--从业人员:从业人员中的带菌者污染食品•分类--按照发病机理:感染型、毒素型、混合型、过敏型--按照临床表现:胃肠型、神经型--按照病原体的种类分:沙门氏菌、变形杆菌……细菌性食物中毒发病机理和类型图肠粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落,并形成溃疡细菌破裂,释放内毒素脓血、粘液便体温升高胃肠道症状感染型ATP/GTP变为cAMP/cGMP,促进液体和氯离子分泌,抑制钠和水的吸收腹泻中毒型肠毒素细菌小肠混合型•过敏型--莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺,引起过敏反应(颜面潮红、头痛、荨麻疹等)。其病理改变轻微,由于细菌不侵入组织,故可无炎症改变•胃肠炎型:--主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者可出现脱水、酸中毒直至休克--常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等--预后较好•神经型:--主要由肉毒梭菌引起--表现为脑神经支配的神经麻痹,如眼肌、咽肌、呼吸肌麻痹--如不及时治疗,病死率较高•临床表现--胃肠道症状--神经系统症状•诊断:《细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则》--流行病学调查资料;--病人的潜伏期和特有的中毒表现;--实验室诊断资料,对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。•治疗--排出毒物:催吐、洗胃,对肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃--对症治疗:治疗腹痛、腹泻,纠正酸中毒,抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者--对因治疗:及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要--对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素--葡萄球菌肠毒素引起的中毒,一般不用抗生素,以补液、调节饮食为主--肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清,并可用盐酸胍,以促进神经末梢释放乙酰胆碱•预防--保证食品新鲜--防止食品污染:生产、加工、运输、销售、餐饮等各个环节都要防止细菌污染--控制细菌繁殖:及时加工食品、缩短存放时间、妥善保存二、几种常见的细菌性食物中毒1.沙门氏菌食物中毒—WS/T3-1996•病原菌--G-杆菌,多数有鞭毛和菌毛,能运动,兼性厌氧,产生内毒素,不产生外毒素--在外界存活力较强,普通水中不易繁殖,但可存活2-3周,在蛋及蛋制品中可存活数月--煮沸立即死亡,70°水中5分钟可被杀灭--常见的菌为猪霍乱沙门氏菌(致病性最强)、鼠伤寒沙门氏菌(食品中最常见)、肠炎沙门氏菌(可产生肠毒素)--不分解蛋白质,不产生靛基质,污染食品后可无感官性状变化HE平板上沙门氏菌落•流行病学特点--引起中毒的食品:主要为动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品,由植物性食品引起者很少。--中毒患者均食用过某些可疑食品--出现的临床症状基本相同--潜伏期多为4-48小时--全年均有发生,6-9月份居多--病人症状消失后,仍可排菌数月甚至1年来源:生前感染、宰后污染、沙门氏菌奶牛的牛奶、蛋类污染、烹调后的熟食再次污染、再食时没有充分加热、水产品被污染水源所污染•中毒机理---感染型•临床特征--潜伏期:平均12-24小时,最短4小时,最长48小时--临床表现:急性胃肠炎发热(38-40℃)、寒战、全身无力、头及全身痛、恶心、呕吐、腹痛(上腹部,伴压痛)、腹泻(黄色或黄绿色水样便...