山西省疾病预防控制中心王三桃细菌性食物中毒内容•概述•几种常见的细菌性食物中毒•小结一、概述•定义：是指摄入含有细菌或其毒素的食物后发生的急性或亚急性疾病•特点--发病率高，病死率低（肉毒梭菌除外）--全年均可发生，好发于夏秋季，一般是5-10月--常呈暴发起病，潜伏期短，一般都在72小时以内，很快达到高峰--常突然起病，病人临床表现类似，以急性胃肠炎为主，肉毒梭菌中毒以眼肌、咽肌瘫痪为主--病程较短，多在2-3天内自愈--引起的主要食品：动物性食品最多（肉及肉制品多，鱼、奶、蛋），其次是植物性食品（剩饭、米糕、米饭），厌氧发酵制品--无人与人的直接传染•发生原因--采购环节：食物不新鲜、病死--生产加工环节：生熟交叉污染、未烧熟煮透、凉拌菜被污染等--餐饮环节：进食未经加热处理的生食品、经长时间储存的食品进食前未经彻底再加热--存储环节：食品储存不当、存储条件差、混合存放等--从业人员：从业人员中的带菌者污染食品•分类--按照发病机理：感染型、毒素型、混合型、过敏型--按照临床表现：胃肠型、神经型--按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌……细菌性食物中毒发病机理和类型图肠粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落，并形成溃疡细菌破裂，释放内毒素脓血、粘液便体温升高胃肠道症状感染型ATP/GTP变为cAMP/cGMP，促进液体和氯离子分泌，抑制钠和水的吸收腹泻中毒型肠毒素细菌小肠混合型•过敏型--莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺，引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。其病理改变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症改变•胃肠炎型：--主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、酸中毒直至休克--常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等--预后较好•神经型：--主要由肉毒梭菌引起--表现为脑神经支配的神经麻痹，如眼肌、咽肌、呼吸肌麻痹--如不及时治疗，病死率较高•临床表现--胃肠道症状--神经系统症状•诊断:《细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则》--流行病学调查资料；--病人的潜伏期和特有的中毒表现；--实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。•治疗--排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清水或1：4000高锰酸钾溶液洗胃--对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者--对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要--对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素--葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主--肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，并可用盐酸胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱•预防--保证食品新鲜--防止食品污染：生产、加工、运输、销售、餐饮等各个环节都要防止细菌污染--控制细菌繁殖：及时加工食品、缩短存放时间、妥善保存二、几种常见的细菌性食物中毒1.沙门氏菌食物中毒—WS/T3-1996•病原菌--G-杆菌，多数有鞭毛和菌毛，能运动，兼性厌氧，产生内毒素，不产生外毒素--在外界存活力较强，普通水中不易繁殖，但可存活2-3周，在蛋及蛋制品中可存活数月--煮沸立即死亡，70°水中5分钟可被杀灭--常见的菌为猪霍乱沙门氏菌（致病性最强）、鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见）、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）--不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后可无感官性状变化HE平板上沙门氏菌落•流行病学特点--引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。--中毒患者均食用过某些可疑食品--出现的临床症状基本相同--潜伏期多为4-48小时--全年均有发生，6-9月份居多--病人症状消失后，仍可排菌数月甚至1年来源：生前感染、宰后污染、沙门氏菌奶牛的牛奶、蛋类污染、烹调后的熟食再次污染、再食时没有充分加热、水产品被污染水源所污染•中毒机理---感染型•临床特征--潜伏期：平均12-24小时，最短4小时，最长48小时--临床表现：急性胃肠炎发热（38-40℃）、寒战、全身无力、头及全身痛、恶心、呕吐、腹痛（上腹部，伴压痛）、腹泻（黄色或黄绿色水样便...
