天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222封皮淀粉基础知识变性淀粉基础知识变性淀粉在食品中的应用主讲：天津顶峰淀粉开发有限公司日期：2003年10月天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222一.何谓淀粉团粉=淀粉二.淀粉的分类、结构及性质1.淀粉的分类谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等（图1-1；图1-2）块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等（图1-3）2.淀粉的外观直直直细小的白色粉末，无气味。直直直直直粒径从5m至100m；偏振光下具有偏光十字粒径（m）颗粒显微外观马铃薯5-100卵形、椭圆形木薯4-35圆形、一端被截去玉米2-30圆形、多角形小麦1-14圆形大米3-8多角形糯玉米3-26圆形、多角形（图图2-12-1；图图2-22-2；图图2-32-3；图图2-42-4；图图2-52-5）3.淀粉的结构（图图3-13-1；图图3-23-2）直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物，以D(14)连接在一起。支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，以D(16)在分支点处连接在一起，其余为D(14)连接。图1-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图1-2天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图1-3天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图2-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图2-2天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图2-3图2-4天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图2-5天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图3-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图3-2天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222种类直链淀粉(%)种类直链淀粉(%)马铃薯20玉米27木薯17小麦26甘薯18糯玉米0各种淀粉直链淀粉含量4.性质不溶于冷水，颗粒比水重。糊化：1）糊化现象（图图4-14-1）2）糊化原理（图图4-24-2）3）直链淀粉糊化特性（图图4-34-3）4）BRABENDER粘度曲线图（图图4-44-4）5）糊化中淀粉颗粒的变化（图图4-54-5）6）不同淀粉BRABENDER粘度曲线对比（图图4-64-6）直直直直直直直直直直表表4-14-1）遇碘变蓝：直链淀粉的特性三.淀粉的综合利用与深加工淀粉淀粉原淀粉原淀粉糖化糖化氢化氢化发酵发酵变性淀粉变性淀粉物化理学变变性性面包饼干糖果葡萄糖山梨醇麦芽糖酒精味精柠檬酸低聚糖牙膏活性剂图4-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-2天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-3天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-4天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-5天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-6天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222表4-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222一.何谓变性淀粉通过物理或化学变化，以改变淀粉的结构，使其品质和特性更适于不同工业上的应用。二.变性淀粉的分类及性质1.变性淀粉的分类酶变性酶变性变性淀粉变性淀粉物理变性物理变性化学变性化学变性预糊化淀粉醋酸酯淀粉交联淀粉氧化淀粉醚化淀粉磷酸酯淀粉接枝淀粉酸转化淀粉复合变性其它天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-2222.化学变性淀粉的性质—醋酸酯化淀粉反应机理（图图5-15-1）；分子结构（图图5-25-2）；Brabender粘度曲线（图图5-35-3）；主要特性糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜—交联淀粉反应机理（图图6-16-1）；分子结构（图图6-26-2）；Brabender粘度曲线（图图6-36-3，图图6-46-4，图图6-56-5，图，图6-66-6）；主要特性耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好；糊丝短而细腻；冻融稳定性好—次氯酸钠氧化淀粉反应机理（图图7-17-1）；Brabender粘度曲线（图图7-27-2）；主要特性粘度低；流动性好；透明度高；可形成脆性膜；具有一定的凝胶性—酸水解淀粉反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链被切断成为小分子链。主要特性粘度低；流动...
