第二章细菌性食物中毒一、食源性疾病：（foodbornedisease）概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现第一节食源性疾病与食物中毒病原物:1.生物性2.化学性污染有害化学物质有机磷农药、重金属油脂聚合物加工时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.放射性1.生物性病原物细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病2.发病特点：(1)食物中毒发病与食物有关(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性(3)所有中毒病人临床表现相似(4)一般无人与人之间的直接传染(二)食物中毒的流行病学特点1.原因分布微生物>化学性>动植物性2.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类3.季节性细菌性食物中毒集中在二、三季节4.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方(三)食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌第二节细菌性食物中毒一、概述(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水产品>奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉(二)病因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染•中毒发生的原因（三个环节）•⑴食品被致病菌污染•⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会•⑶食用前未加热或未彻底加热(三)发病机制•感染型•1）病原菌胃肠道繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化•2）死亡的病原菌内毒素刺激体温调节中枢—体温升高.沙门菌属、变形杆菌属•毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素•混合型:副溶血性弧菌毒素型中毒机理肠毒素酶（腺苷酸环化酶）CL－分泌细胞内ATPcAMP肠上皮细胞腹泻Ｎa＋吸收内毒素肠毒素•内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。•引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致。食品中的细菌包括：致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质（四）临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等（五）诊断1、流行病学调查2、特有的中毒表现3、实验室诊断（六）鉴别诊断1、非细菌性食物中毒2、霍乱3、急性菌痢4、病毒性胃肠炎（七）细菌性食物中毒的防治原则1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：•ａ）选择经过安全处理的食品；ｂ）烹调食品要彻底加热；ｃ）做好的熟食品要立即食用；ｄ）注重熟食品的贮存；ｅ）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热；ｆ）防止生食品污染熟食品；ｇ）反复洗手；ｈ）注意保持厨房用具表面的清洁...
