烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com绪论一、营养与营养学概述二、烹饪的食品卫生与安全概述三、烹饪营养与卫生学的研究内容四、烹饪营养与卫生学的重要性五、中国国民营养现状六、中国居民的营养问题七、中国营养政策与营养行动一、营养与营养学概述1、营养与健康2、营养学概念与发展3、营养素的概念和类别1、营养与健康①营养的概念②健康的定义与公式③营养与健康的关系④亚健康①营养的概念营养——指人的机体通过消化器官从外界摄取食物，并消化、吸收和利用食物中的养料以维持正常生命活动的生物学过程叫营养。②健康的定义与公式a.健康的定义b.健康公式a.健康的定义世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。b.健康公式（情绪稳定+运动适量+饮食合理）健康=（懒惰+嗜烟+嗜酒）③营养与健康的关系人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。③营养与健康的关系影响人体健康的因素遗传静态因素环境营养动态因素后天锻炼新闻周刊计划免疫的新时代非典④亚健康过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。亚健康状态人群职位竞争人际交往企业经营商务应酬高考升学亚健康2、营养学的概念与发展①营养学概念②营养学的发展①营养学概念营养学——是研究人体营养规律及其改善措施的科学a.营养规律包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。b.改善措施包括生物科学的措施和社会的措施②营养学的发展a.中国古代养生观与古典营养学b.中国现代营养学的发展健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周《庄子·内篇·养生主》中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。a.中国古代养生观与古典营养学1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期“食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式五谷为养“五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。黄黍黄黍小豆小豆五畜为益“五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。牛牛狗狗猪猪五果为助“五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。五菜为充“五菜”葵、藿、薤、葱等蔬菜。薤藿3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期该书提出“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养”b.中国现代营养学的发展1）1913——1924年的萌芽时期2）1927——1937年的成长阶段3）1937——1949年的发展阶段4）建国后至今的大发展阶段1）1913——1924年的萌芽时期主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究2）1927——1937年的成长阶段营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究3）1937——1949年的发展阶段1939年中华医学会提出我国第...
