试论菜单———（二）菜品的选择兰州旅游职业学校烹饪组730000赵云一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态。在选择菜单的菜品时，要密切主意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时，还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。了解他们有那些菜特别受顾客欢迎，哪些菜销售不佳。老餐厅的菜单不能一成不变，除进行销售动态调查外，还要进行菜单分析；菜单分析是菜品选择的一项十分重要的工作。菜单分析就是对菜单上各种菜的销售情况进行调查，分析哪些菜品顾客最欢迎。为便于与各种菜比较，我们用顾客欢迎指数来表示。要分析哪些菜盈利最大，一般价格越高的菜毛利额越大。在菜单分析时，以菜品的价格和销售额指数来表示。菜单一般分几类列出菜名，各类菜之间会相互竞争。例如，人们点了鱼，有时就不点肉，点了锅仔，就不点熨仔。但竞争最直接的是同类菜中的几个菜品；往往在同类菜中，一种菜的畅销，会夺走其他菜的销售额；所以在分析菜单时，先要将菜单的菜品按不同类别划分出来，对直接竞争的同类菜品进行分析。例如餐厅菜单上的汤类有五种。各菜品的销售份数，顾客欢迎指数和销售额指数如表所示：菜名销售额（元）价格（元）销售份数销售数百分比顾客欢迎指数销售额百分比销售额指数评论海鲜汤30056026%1.316.1%0.8畅销利润低海米冬瓜汤12043013%0.656.5%0.3不畅销利润低丸子汤1608209%0.458.6%0.4不畅销利润低三菌鸡汤800108035%1.7543%2.2畅销高利润山参滋补汤480124017%0.8525.8%1.3不畅销高利润总计186023020%120%顾客欢迎指数表示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对各类菜的购1买的相对数量来表示。顾客欢迎指数的计算是将某类菜销售百分比除以每份菜应售百分比：顾客欢迎指数＝各菜应售百分比为：在上表中海鲜汤的销售百分比为26%，汤类共有五个品种，所以它的顾客欢迎指数得计算如下：不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1。超过1的欢迎指数说明是顾客喜欢的菜，超过的越多，越受欢迎。仅分析菜品的顾客欢迎指数还不够，还需要进行菜品的盈利分析；畅销，高盈利菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留。畅销，低利润菜，一般可用于薄利多销的低档餐中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会定别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意；如果这些菜明显的影响盈利高的菜品的销售，就应果断的取消这些菜。不畅销，高利润可用来迎合一些愿意支付高价的客人，高价菜利润大，如果不是太不畅销的话可以保留。但是如果销售量太小，会使菜单失去吸引力。所以在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消我们在选择菜品时不但要满足顾客对菜品的各种需求，而且要反映出餐厅经营的风格；菜品选择合理会促使顾客购买，吸引他们下次再来，从而提高餐厅的收入和经营利润。因此菜品的选择要十分慎重，必须遵循以下八条原则：一、迎合目标顾客的需求：菜单上应列出多种菜品供顾客挑选，这些品种要体现餐厅的经营宗旨。而餐厅的经营宗旨要迎合目标顾客的需求，因此菜品必须迎合这些目标顾客的需要。例如餐厅的经营宗旨是中档粤菜，这就要求菜中不要将杂七杂八的烤鸭，涮羊肉都编进菜中，不然菜单反映不出经营宗旨。二、与总体就餐经历相协调：菜品并非越精细越好，而且必须和总体就餐经历和其他部分相协调。一家设计美观，建筑成本高的豪华餐厅，人们指望那里提供高级的菜品，如果菜单上只是一些加工粗糙的普通菜，人们便回大失所望，产2生很坏的印象。相反，一家设计简单，布置朴素的餐厅，人们指望价廉的普通菜，如果餐厅提供高价的特色菜，人们会觉得菜品的价格不植。三、品种不宜过多：一家好的餐厅，菜单上列出的品种应保证供应，不应该缺货，否则会引起顾客的不满。但菜单所列的品种也不宜太多。品种过多意味着餐厅需要很大的原料库存量，由此会占用大量资金和高额的库存管理费用，菜品品种太多还容易在销售和...
