第六章浸出物成分VIP免费

第六章浸出物成分第六章浸出物成分(extracts)(extracts)含氮成分无氮成分各种因素引起的浸出物成分变化鱼贝肉的味与浸出物成分的关系水产品的品质劣化与浸出物成分的关系概述概述定义浸出物成分（extractivecomponents）：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。研究意义：浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。6.16.1含氮成分含氮成分游离氨基酸（freeaminoacid）肽（peptide）核苷酸（nucleotide）及其关联化合物甜菜碱（betaine）类胍基化合物（guanidinocompound）奥品类（opine）氧化三甲胺（trimethylamineoxide,TMAO）尿素（urea）6.1.16.1.1游离氨基酸游离氨基酸氨基酸氨基酸鲣鲣蓝鳍金蓝鳍金枪鱼枪鱼真鲷真鲷鲆鲆香鱼香鱼盘鲍盘鲍扇贝扇贝柔鱼柔鱼日本日本对虾对虾长额长额虾虾南极南极磷虾磷虾GlyGlyAlaAlaValValLeuLeuIleIleProProPhePheTyrTyrSerSerThrThrMetMetArgArgHisHisLysLysOrnOrnAspAspGluGluAsnAsnGlnGln牛磺酸牛磺酸9090230230909090906060808040404040505080805050++134013400033033010109090500500120120200200707070703030404040408080505070704040++66706670160160202011011063063012012013013030304040303020202020202030303030++20204040110110++5050202013801380505013013010101010101010101010101030304040101030301010170170303060601010171017103703701501506060606030301301302020202060608080++40402602602402401010303020020000150150154015401740174098098037037024024018018083083026026057057095095082082013013029902990230230760760909010501050946094601925192500256025608080303020205105102020--8080160160303032303230202050501010404014001400784078405505503803801101102202201301308970897010010080801501501601601501504904901640164012012030307070160160++3103104150415012201220004304301701701301309090203020307070200200133013301301301201209020902016016052052034034015001500526052609009002302303703701701707107101801801401401101101601601901901810181060602702702902901001004104103131460460116011601060106063063086086048048021702170530530480480430430540540340340266026601701701450145042042052052035035020602060表水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）6.1.26.1.2肽肽鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构三肽：谷光甘肽（glututhione,γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。肌肽（carnosine,β-alanyl-L-histidine）鹅肌肽（anserine,β-alanyl--methyl-L-histidine）鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine,β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）表水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水产动物水产动物组氨酸组氨酸肌肽肌肽鹅肌肽鹅肌肽鲸肌肽鲸肌肽软骨鱼软骨鱼++++1-331-33++硬骨鱼硬骨鱼鲭亚目鲭亚目鲑亚目鲑亚目鳗鲡亚目鳗鲡亚目鲤亚目鲤亚目鲈亚目鲈亚目20-12020-120-10-10++4-254-25++-10-10++7-257-25++±±-120-1207-427-42++++±±±±±±++±±±±哺乳类哺乳类须鲸须鲸齿鲸齿鲸++++6-136-1310-2010-20++1-61-650-6550-6516-2516-25这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎没有肌肽...