幼儿营养膳食南京市儿童保健所胡汝基婴幼儿正处于生长发育迅速增长期，体格、器官的增大，功能的成熟均需要增加热能及营养素，而且年龄越小生长越快，需要的热能及营养素也越多。但此时幼儿的消化功能发育尚不完全，因此儿童食品的结构既要注意选用有营养的食物，又要照顾到儿童的消化特点。通过多年来对托幼机构营养管理，经电脑营养分析发现，儿童在热能、蛋白质与脂肪这三大产热能营养素的摄入量已基本达到要求，但矿物质及维生素存在着摄入不足或严重不足，主要的是钙、锌及维生素A与B1维生素维生素CC，由于钙与维生素对生长发育的影响较大，应引起足够重视。我国儿童营养缺乏以临界水平为主，轻度营养不足即没有表现出明显的缺乏症状，但身体内的营养素已不足以满足正常生理功能的需要，这种不足往往容易被人们忽视。脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。烹调油是脂肪的主要来源，也是提供能量的主要来源之一，同时还是必需脂肪酸亚油酸亚麻酸的主要来源。大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、橄榄油等，由于脂肪酸构成的不同，又各具营养特点。一般植物油中亚油酸亚麻酸，均为必需脂肪酸，亚油酸为N-6系，亚麻酸为N-3系脂肪酸，分别可转化为ARA和DHA，但差值太大，易引起ARA/DHA的合理比例失调。（免疫失调）单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油脂肪中必需脂肪酸的摄入不平衡，反式脂肪酸的摄入量已影响儿童生长发育及神经系统健康。在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧称作顺式脂肪酸；反之，氢原子在不饱和键的两侧，称作反式脂肪酸。植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。但植物油部分氢化产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。为了避免动物脂肪对对健康的不利，在欧美曾流行人造黄油代替天然黄油，膳食中反式脂肪酸摄入量增加。研究表明，反式脂肪酸摄人量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，会影响儿童的生长发育及神经系统健康。随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2%。要求尽可能少吃动物脂肪，少吃反式脂肪酸，少吃亚油酸和花生四烯酸的食物。3-6岁儿童膳食与婴幼儿时期相比，此期生长速度减慢，各器官持续发育并逐渐成熟。供给其生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础，是学龄前儿童膳食的关键。1、食物多样，谷类为主学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好基础。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必须的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营种营养素的需要，因而提倡广泛食用多种食物。谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体，并适当注意粗细粮的合理搭配。2、多吃新鲜蔬菜、水果和薯类蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源富，在制备儿童膳食时，应注蔬菜切小、切细以利于儿童咀嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果品种、颜色颜色和口味变化，以引起儿童蔬菜水果的兴趣。含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。应鼓励儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并分并不完全相同，不能相代。膳食纤维虽然不能被消化吸收，但在体内具有重要的生作用，，维持人体健康必不可少。膳食纤维有预防便秘、血脂异常、糖尿病的作用，并有益于肠道健康。蔬菜水果富含水分...
