儿童膳食调查和营养评估一、基础营养（一）能量1、能量消耗（1）基础代谢（2）体力活动（3）食物热效应（4）生长发育2、能量的食物来源人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质，这三类营养素普遍存在于各种食物中，粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。蔬菜和水果一般含能量较少。（二）蛋白质1、生理功能（1）构成和修复组织（2）调节生理功能（3）供给能量2、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。例如：面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按一定比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89。我国北方居民许多食物的传统食用方法，从理论和实践上都证明是合理和科学的。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。3、蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源分为植物性和动物性蛋白质两类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36-40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类、奶类、肉类都是优质蛋白质的重要来源，。一般要求动物性和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30-50%。（三）脂类1、生理功能（1）供给能量（2）构成身体成分（3）供给必需脂肪酸2、食物中的脂肪酸一般来说，动物性脂肪比植物性脂肪含饱和脂肪酸多，动物性脂肪一般含40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪约含10-20%的饱和脂肪酸和80-90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多。反式脂肪酸不是天然产物，通常食用西餐的人其组织中有反式脂肪酸。反式脂肪酸是氢化脂肪产生的，如人造黄油，在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式构型。人体摄入这些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。近期有报道，反式脂肪酸摄入量多时会增加冠心病的危险性。13、食物来源除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。禽肉一般含脂肪量较低，鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。坚果类含脂肪量最高可达50%以上，多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。（四）碳水化合物1、生理功能（1）供给和储存能量；（2）构成组织和重要生命物质；（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能2、膳食纤维与相关疾病（1）便秘（2）肥胖病膳食纤维能增加食物的体积，食物通过上消化道和空肠的速度减慢，易使人有饱腹感，从而减少摄入的食物量，有利于控制体重，防止肥胖。（3）糖尿病许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖，这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形成很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡糖糖的吸收和利用，致使餐后血糖不会突然上升。（4）心血管疾病冠心病发病的主要原因之一是高胆固醇，膳食纤维可降低膳食中胆固醇的吸收，还能降低锌/铜比值，发挥其对心血管系统的保护作用。对儿童的高胆固醇血症，补充食物纤维比控制其饮食中胆固醇的疗效好。（5）癌症膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，蔬菜和水果的摄入量与肠癌的发病危险因素呈负相关，应当说与水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。（五）矿物质1、钙（1）影响钙吸收的因素①机体因素：婴儿时期因需要量大，吸收率可高达60%，儿童约为40%，年轻成人保持在25%上下，成年人仅为20%左右。钙吸收率随年龄增加而渐...
