火腿肠介绍11食品0913030017目录：3原料3.1蛋白质3.2淀粉3.3脂肪3.4胶体4关键工艺4.1斩绊4.2杀菌1产品介绍1.1产品简介1.2国内发展状况1.3分类、分级2火腿肠各项指标2.1感官指标2.2理化指标2.3微生物指标1、产品介绍•火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。1.1产品简介1、产品介绍1.2国内发展状况1986-19901990-20002000-河南春都“会跳舞的火腿肠”河南春都河南双汇河南郑荣河南双汇南京雨润山东金锣1、产品介绍1.3分类、分级分类：•按肉原料种类分：猪肉肠、鸡肉肠、牛肉肠、鱼肉肠、羊肉肠等•按肉原料存在形式分：颗粒型、乳化型分级：•根据蛋白质、淀粉、水分含量的不同把火腿肠分为特级、优级、普通级、无淀粉级2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）2.1感官指标项目要求外观肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物色泽具有产品固有的色泽组织状态组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味•1、火腿肠杀菌后成品破袋•焊缝不牢，杀菌时形成破袋•结扎肠衣长度不够，杀菌时形成膨胀破袋•杀菌过程压力控制不好•肠衣本身质量差•2、火腿肠成品结扎扣松脱•结扎铝丝质量差，强度太硬或太软，线条粗细不均匀•结扎机卡盘磨损过大，铝扣成形不好，强度不够•铝丝与产品配比使用型号不当外观问题原因分析•3、火腿肠成品表面粘有油污•结扎卡盘注油过多，形成油污源•杀菌过程，破袋较多，致使冷却水含有油污，形成肠衣污染•贴标过程中交叉污染外观问题原因分析返回色泽问题原因分析•火腿肠成品色泽发淡•因产品储存环境温度过高，引起由表面及里层的氧化•腌制时间过短，达不到发色要求•水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起肉质苍白，而色泽达不到正常观感•抗氧化剂使用不均或剂量不够，形成褪色返回组织状态问题原因分析1、火腿肠成品有空洞•斩拌乳化过程抽真空力度不够，形成灌装后的肉馅中残留有气泡•斩拌乳化过程加冰加水量不够，原料过稠•灌装结扎过程中，地面泵和机上泵运行中进有空气2、火腿肠成品含有杂质、毛发•原料肉、膘带有骨渣质、木屑或其它杂质•淀粉、调味料、大豆蛋白混进杂质•斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口•灌装结扎机上料斗密封不严，落入杂质•原料肉、膘带有浮毛•原料加工操作人员卫生意识差，不戴工作帽作业返回风味问题原因分析•火腿肠成品口味过咸•腌制过程中盐分掌握不准•搅拌过程中搅拌不均2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）2.2理化指标项目指标特级优级普通级无淀粉产品水分/（%）≤70676470食盐（以NaCL计）/（%）≤3.5蛋白质/（%）≥12111014脂肪（%）6~16淀粉/（%）≤68101亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)≤303、原料作用：在营养成分和质构作用上具有重要作用3.1蛋白质3.11肉源性蛋白•肉制品加热到一定温度时,肉内的各种蛋白质会发生变性、凝固和粘合，形成的凝胶能够产生良好的弹性和硬度•其中有水溶性蛋白质的变化粘合•另外还有盐溶性蛋白质(主要包括肌球蛋白,肌动蛋白,肌动肌凝蛋白)的粘合3、原料3.12大豆蛋白•大豆蛋白在火腿肠中有着广泛的应用,主要有:大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白粉(PC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF),其中火腿肠中使用最广泛的是大豆分离蛋白•一方面是其价格较低廉,一方面是分离蛋白具有较好的结构贡献返回3、原料3.2淀粉作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度3、增加肉制品出品率淀粉的种类很多,主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉、变性淀粉等。各种淀粉各具特色,对火腿肠的质构也会产生不同的影响。...
