12/29/2412/29/2400:3600:3611营养与健康营养与健康12/29/2412/29/2400:3600:3622第一篇各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值12/29/2412/29/2400:3600:3633食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等12/29/2412/29/2400:3600:3644中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物12/29/2412/29/2400:3600:3655食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度12/29/2412/29/2400:3600:3666人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water12/29/2412/29/2400:3600:3677第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义12/29/2412/29/2400:3600:3688一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定12/29/2412/29/2400:3600:3699(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比12/29/2412/29/2400:3600:361010(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏12/29/2412/29/2400:3600:361111二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病12/29/2412/29/2400:3600:361212第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养12/29/2412/29/2400:3600:361313一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味一、畜肉营养(一)Pro粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动。12/29/2412/29/2400:3600:361414氨基酸模式氨基酸模式****（（aminoacidpatternaminoacidpattern，，AAPAAP）及）及限制氨基酸限制氨基酸****（（limitingaminoacidlimitingaminoacid，，LAALAA））是某种是某种ProPro中各种中各种EAAEAA的构成比例的构成比例将该将该ProPro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为11，再分计算其它，再分计算其它EAAEAA与色氨酸与色氨酸的相应比值而得到的一系列的相应比值而得到的一系列比值比值**动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低12/29/2412/29/2400:3600:361515食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价****（一）含量（（一）含量（contentcontent））ProPro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的数量≠质量，但如没有一定数量，再好的ProPro其营养价值也有限其营养价值也有限含量含量**是营养价值的基础是营养价值的基础**一般以微量凯氏（一般以微量凯氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法测定）定氮法测定大豆大豆30-40%30-40%为最高畜禽鱼蛋类为最...
