佛山大学学报、、、一,壳聚糖在果汁澄清中的应用袁毅桦’卢嘉贤’摘要讨论了壳聚掂,粘度》对于菠萝汁在透光度、颜色、可溶性固形物、总酸度、、总掂、维生家等的影响菠萝汁在℃间,用壳聚糖溶液进行了分钟的试验,实验显示壳聚锗榕液对透光度和颜色有显著影响在值和总酸方面有影响壳聚糖处理使总撼、可溶性固形物、维生素等有所下降关键词壳夜搪菠萝,透光度,澄清剂中图分类号前言壳聚糖是夭然的大分子阳离子型絮凝剂,它在工业上已获得广泛的应用,而应用于食品工业更有其独特优点目前工业上使用的阳离子型絮凝剂,绝大多数是合成高聚物,毒性相当高,不适合于食品工业应用而壳聚糖无毒无味,可生物降解,不会造成二次污染,最适合于食品工业应用壳聚糖作为加工助剂应用在果汁澄清中,能促使固液分离,从混浊的果汁中除去果酸和悬浮的固休颗粒,增加透明度,提高产品质量和档次近年来,·随着饮料工业的发展,人们认识到夭然饮料在营养学、口味、风味以及食品卫生和安全性方面的优点,因而更加趋向于天然饮料,尤其是以水果压榨出的汁而制造的果汁饮料,最受消费者的欢迎我国的果汁饮料工业正处于起步阶段,生产设备、加工技术落后,产品质量低而在工艺技术方面,影响产品质量的关键问题之一,就是果汁的澄清目前所采用的澄清果汁的方法习,明显存在着如下不足或是生产周期长,手续麻烦或是生产成本高或是果汁营养组分损失严重为此,我们提出一种新型的澄清果汁的方法—壳聚糖澄清法其主要原理是混浊果汁中主要含有果胶、微小固休颗粒等,因为果胶是一种高分子量的胶体,它在果汁悬浮粒中起保护作用当果胶被水解后,这些颗粒便被释放在果汁中沉淀而使上层果汁澄清果胶是一种多糖醛酸,在中性条件下分子链带收稿日期一一‘佛山大学化学与化工系佛山佛山大学学陡第卷负电果胶的值大约为在值低于它们的等电值时浓果汁的值大约为一,果胶可与带正电荷的大分子产生静电作用而沉淀值可用盐酸调节而大分子的壳聚糖是夭然的阳离子型絮凝剂,对果胶有很强的凝集能力,同时对色素也有较强的吸附作用,从而使果汁得到澄清实验方法和手段原料提取与性能测定方法甲壳素的提取,其具休工艺如下虾壳一生竺介浸不糯扣理黔呷壳素命卜卜,、一恙浸,一‘叫洽卜一壳聚糖的提取」其具体工艺如下甲壳素—一斋冬车桨卜壳聚糖脱乙酞程度测定’采用线性电位法测定粘度测定准确称取干燥样品鲍加溶解,用一型转式粘度计测定单位·,果汁的取得菠萝去皮后用一型果汁机榨汁,再通过目分样筛过滤,得到本实验所需要的原果汁壳聚糖溶液对菠萝汁澄清效果的测定方法澄清度测定通过光栅分光光度计在以蒸馏水做空白颜色测定通过光栅分光光度计在以蒸馏水做空白波长测澄清液的透光度,波长测澄清液的消光值壳聚糖溶液对菠萝汁组分影响效果的测定方法可溶性固形物,采用阿贝折光仪来测定总酸度刘采用氢氧化钠标准液滴定法有效酸度值使用一数字酸度离子计来测定总糖,采用铁氰化钾滴定法测定维生素采用,一二氯靛酚滴定法测定实验结果和讨论中粘度壳聚糖溶液的浓度对菠萝汁澄清效果的影响我们以。·壳聚糖溶液溶于一八为样品下同,浓度分别为,第期衰毅桦卢熹肾壳聚据在果汁澄责中的应用,处理菠萝汁两小时后,测透光度结果见表结果表明,中枯度壳聚糖溶液的浓度对表菠萝汁在壳聚钻不同菠萝汁澄清效果影响较大,浓度以为最浓度与用下的透光度佳当浓度为时,由于溶液过稀,壳聚壳聚搪浓度壳聚塘用量糖的絮凝作用不明显,果汁中的悬浮粒不能铸充分吸附在壳聚糖分子上而沉降下来当浓一节丁万一一二而飞节一不厂了一度为时,由于溶液浓度较大,壳聚糖大分子的大部分吸附果汁的悬浮粒而沉降下“···。来而部分壳聚糖大分子互相连结,悬浮在果汁中,影响了澄清效果的进一步提高而浓度壳聚糖则较充分地吸附悬浮物而沉降,取得满意的澄清效果,但这还需同时考虑用量问题,下面我们就该问题进行探讨中枯度壳聚钻溶液的用,对菠萝汁澄清效果的影响中粘度。·,壳聚糖溶液的使用量对菠萝汁澄清效果的影响,结果见图图菠萝汁在不同壳聚抽用下的放里时间‘与透光度的关系注①呕项迄艰吩别为在样品中各加入壳聚糖溶液、、、、图一表明,当用量为乡石每样品中加入壳聚糖溶液与时,处理后菠萝汁透光度达到以...
