蓝莓呼吸速率的测定及模型表征刘萌1，郭风军1，王美兰1，*，周志才1，张长峰2，张玉华2（1.烟台大学食品科学与工程研究所，山东烟台264005；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103）摘要：在（25±0.5）℃和（0.5±0.5）℃条件下，将蓝莓置于密闭容器中，定期测定密闭容器中CO2、O2的浓度随时间的变化，根据公式计算得出蓝莓在（25±0.5）℃和（0.5±0.5）℃下的呼吸速率。基于Michaelis-Menten方程，利用多重回归方法，建立蓝莓基于酶动力学的呼吸模型，为蓝莓MAP的设计提供参考。关键词：蓝莓；呼吸速率；Michaelis-Menten方程；呼吸模型DeterminationandCharacterizationofRespirationRateforBlueberriesLIUMeng1，GUOFeng-jun1，WANGMei-lan1，*，ZHOUZhi-cai1，ZHANGChang-feng2，ZHANGYu-hua2（1.ResearchInstituteofFoodScienceandEngineering，YantaiUniversity，Yantai264005，Shandong，China；2.NationalEngineeringResearchCenterforAgriculturalProductsLogistics，Ji'nan250103，Shandong，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：TheconcentrationsofCO2，O2ofclosedcontainerwithinblueberriesweredeterminedatregularintervalsat（25±0.5）℃and（0.5±0.5）℃.Therespirationratesforblueberrieswerecalculatedat（25±0.5）℃and（0.5±0.5）℃byformulacomputing.TherespirationmodelsbasedonMichaelis-Mentenequationat（25±0.5）℃and（0.5±0.5）℃wereestablishedbymultipleregressionmethod.TheresultsofthestudymayprovidetheoreticalbasisforthedesignofMAPofblueberries.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：blueberry；respirationrate；Michaelis-Mentenequation；respirationmodel基金项目：山东省科技攻关项目（2009GG01668）；国家“863”计划项目（2011AA100702）作者简介：刘萌（1986—），女（汉），硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。*通信作者：王美兰（1958—），女，教授，研究方向：农产品加工及贮藏工程。DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.004果蔬采收后仍为活体，其主要代谢过程是呼吸作用。呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学能的过程。果蔬呼吸作用消耗的底物为果蔬生命代谢提供了能量，呼吸作用与果蔬采后品质变化有密切关系[1]。果蔬采后的关键问题是如何最大限度的保持果蔬品质和减少损失[2]。目前，在众多的果蔬保鲜技术中，气调保鲜技术被认为是世界上最先进最有效的水果保鲜技术之一[3]。气调保鲜技术分为两类：人工气调贮藏（Controlledatmosphere，CA）和自发气调包装（ModifiedAtmospherePackage，MAP）[4]。其中MAP贮藏是利用果蔬自身的呼吸作用和薄膜的气体渗透作用，来调节MAP内气体成分，通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期[5]。与CA相比，MAP方法的优点是不需要昂贵的设备，运行成本低，在我国果蔬贮藏生产中应用较广[6]。MAP的贮藏效果和质量受很多因素影响，如果蔬的呼吸速率、MAP薄膜的种类、厚度和面积，气体浓度、温度、湿度等[7-8]。其中果蔬呼吸速率模型的设计对于MAP设计至关重要[9]。蓝莓富含花青素、黄酮类物质，使其具有抗癌、明目、增强心肺功能及防止大脑神经衰老等独特功效[10]，常被誉为“浆果之王”[11]。但蓝莓果实成熟在6月份~8月份的高温多雨季节，常温下放置2d~4d便开始腐烂[12]，因此对蓝莓贮藏保鲜方面的研究至关重要。国外对于蓝莓的保鲜研究开展较早，并且达到了很好的效食品研究与开发ＦoodResearchAndDevelopment２０13年7月第34卷第14期基础研究10果[13-14]，国内关于蓝莓的气调保鲜的文献报道不多，而对于蓝莓MAP设计具有重要作用的呼吸模型的研究鲜有报道。本实验用密闭系统法测定在（25±0.5）℃和（0.5±0.5）℃下蓝莓的呼吸速率，基于Michaelis-Menten方程，通过多重回归方法建立蓝莓的呼吸模型，并对数据进行分析比较，以期为蓝莓MAP的设计提供参考。1材料与方法1.1材料试验用蓝莓品种为蓝丰，于2011年7月...
