食品增稠剂（胶体）种类和应用一、食品胶的定义•食品胶（foodgums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等二、食品胶的分类二、食品胶的分类分类分类天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖动物多糖：甲壳素蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉二食品胶的功能特性增稠性胶凝性膳食纤维功能乳化、稳定性作为被膜剂和胶囊悬浮分散性保水持水性控制结晶（一）、性质（一）、性质(1)(1)凝胶凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：作用，体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子((水水))的强亲合性的强亲合性琼脂：琼脂：1%1%浓度就可形成凝胶浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶((受热后不会稀释受热后不会稀释))————人造果冻的原料人造果冻的原料(2)(2)相互作用相互作用粘粘度度浓度浓度增效：混合液体经过一定增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大时间后，体系的粘度大于于各自增稠剂单独使用粘各自增稠剂单独使用粘度度之和之和减效：阿拉伯胶可减低黄减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度蓍胶的粘度在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：如：CMCCMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMCCMC，琼，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等（二）、功效与应用（二）、功效与应用11、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉觉如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大((以免感到组以免感到组织粗糙有渣织粗糙有渣))，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀匀22、使制品均匀稳定，富有特色、使制品均匀稳定，富有特色如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决33、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂44、成膜、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等55、保水、保水因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用品质改良的作用面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程分子...
