第五章食品酸度的测定概述酸度的概念食品中的酸食品酸度测定的意义食品酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸的测定食品中有机酸的分离与定量第五章食品酸度的测定总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定1、酸度的概念牛乳酸度外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％(以乳酸计)。真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和(新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。1、酸度的概念牛乳酸度的表示法乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计滴定酸度：指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数，以°T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16~18°T1、酸度的概念食品中的酸包括：有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形式主要有游离状态酸式盐状态无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形式存在2、食品中的酸有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度3、食品酸度测定的意义第二节食品酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸的测定（参见：GB/T12456—2008）1、原理：酸碱滴定法用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O思考：为什么以酚酞作为指示剂（终点pH为8.2）？一、总酸度的测定0.1mol∕LNaOH标准溶液(可按GB601配制)配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解，冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于60ml95%乙醇中，蒸馏水稀释至100mL。变色范围pH（8.2~10.0）2、试剂及配制样品预处理：固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头粉碎、混匀：粉碎机或组织捣碎机取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用3、操作方法样品预处理：含CO2的饮料、酒类，要先除CO2调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜固体饮料，加水研磨，定容，过滤注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消耗量≮5mL，最好为10~15mL3、操作方法测定：用移液管吸取样品滤液50mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH标液滴定至浅红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH体积（mL）注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标液润洗后排气泡，再使用3、操作方法总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。各种酸相对于NaOH的换算系数（K值）4、结果计算①本方法适合于各类色浅的食品中总酸的测定②如果样液颜色较深，可采用稀释或活性炭脱色处理；若过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点③为何以pH8.2为终点而不是pH7.0?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，此盐可...
