生物利用率在食品污染物风险评估中的应用———李凤琴，等—17—参考文献［1］陈君石.危险性评估与食品安全［J］.中国食品卫生杂志，2003，15(1):3-6.［2］赵志晶，刘秀梅.食品微生物危险性评估［J］.中国食品卫生杂志，2003，15(3):341-345.［3］刘秀梅.微生物危险性评估与危险性管理的进展［J］.中国食品卫生杂志，2005，17(1):3-6.风险评估专栏生物利用率在食品污染物风险评估中的应用李凤琴1，徐娇2，刘飒娜1(1.中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京100050;2.卫生部卫生监督中心，北京100007)摘要:经口生物利用率是描述物质在胃肠道内释放、吸收、代谢、最终到达循环系统的过程，是外暴露剂量中对机体产生作用的物质比例。基于生理条件模拟人类胃肠道消化、吸收、转运等过程的体外消化模型是目前研究食品中污染物生物利用率的有用工具。食物基质成分及脂肪含量、污染物理化性质、食物中其他营养素含量和机体营养状态等影响物质的生物利用率。本文阐述生物利用率在食品污染物风险评估中的应用。关键词:生物利用率;食品;污染物;风险评估中图分类号:R15;X820.4文献标识码:A文章编号:1004-8456(2011)01-0017-06ApplicationofbioavailabilityintheriskassessmentoffoodcontaminantsLiFengqin，XuJiao，LiuSana(NationalInstituteofNutritionandFoodSafety，ChinaCDC，Beijing100050，China)Abstract:Oralbioavailabilityisdefinedasafractionoftheadministereddoseofasubstancethateventutallybeingreachedthecentral(blood)compartmentafterbeingreleasedfromfoodmatrixingastrointestinaltract，absorbedbyintestinalepithelialcellsandmetabolizedinliver;andtheoralbioavailabilityisafractionofanexternalexposuredosethathavingeffectsonhumanbeings.Themostusefulapproachtostudythebioavailabilityoffoodcontaminantsisbasedonaninvitrodigestionmodelthatsimulatinghumanphysiologicalconditionsofgastrointestinaldigestion，absorption，transportandsoforth.Foodingredientsandfatcontent，chemicalandphysicalpropertiesofsubstances，theconcentrationofnutrientsotherthantargetedsubstancesinfoods，thenutritionalstatusofthebodyandsoforthwillhaveabiginfluenceonthebioavailabilityofthesubstance.Theapplicationofbioavailabilityinriskassessmentoffoodcontaminantsisreviewed.Keywords:Bioavailability;food;contaminant;riskassessment收稿日期:2010-09-07基金项目:国家自然基金资助课题(30872124);国家高科技研究计划(2007AA10Z423)作者简介:李凤琴女研究员博士生导师研究方向为食品安全E-mail:lifengqin0224@gmail.com风险评估是对食品、饮料和饲料中的污染物、添加剂、致病菌等对人和动物健康可能造成的不良影响进行科学评价的过程，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤，其中人体通过食品摄入污染物的量与引起机体反应/效应间的关系是风险评估的重要内容。由于食品中的污染物被机体摄入后仅有部分从基质中释放出来，且只有释放出的这部分污染物(即生物可利用部分)可对机体产生毒性作用。目前各国在进行人群污染物膳食暴露评估时是基于食品中污染物的污染水平(即外暴露剂量)而非污染物被机体摄入后经过消化、吸收而到达组织产生毒性作用的剂量(内暴露剂量)，因此过高地估计了人类对污染物的暴露量。基于污染物内暴露剂量进行的膳食暴露评估结果更科学、更合理，也是未来的发展方向。1生物利用率在食品安全风险评估中，经口摄入是人类暴露多种污染物的主要途径。可食状态食品中污染物(或营养素)的污染水平(含量)仅代表机体可能摄—18—中国食品卫生杂志CHINESEJOURNALOFFOODHYGIENE2011年第23卷第1期入该污染物(或营养素)的总量，而一种物质摄入后在胃肠道中释放出来供机体吸收的部分，为该物质的经口生物可及性(bioaccessbility)，是物质产生作用的先决条件。释放出的物质经胃肠道吸收、转运和代谢，引起机体内暴露，这一过程即生物利用(bioavailability)。因此，生物利用率(F)是描述物质在胃肠道内释放(生物可及部分，F...
