第三章食品的色香味第三章食品的色香味第一节食品中的天然色素（4学时）教学目的：1.了解食品风味的概念;2.了解食品中天然色素的分类；3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据；4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征；5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征；6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系；7.了解鞣质的组成特点和性质特点；8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点。教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。教学难点：色素的结构与性质的关系。教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出特点。作业布置：教材习题四（1-2）教学过程：180分钟食品的风味食品的风味::指食品入口前后对人体的视觉、指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。引起人们对它的总体特征的综合印象。风味鉴别常采用风味鉴别常采用感官分析法感官分析法，它是以人的感，它是以人的感觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特性及其产生的变化情况等的工精度、品种特性及其产生的变化情况等的方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食品品质的常用方法之一。品品质的常用方法之一。第一节第一节食品中的天然色素食品中的天然色素定义：定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合食品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。食品色素称为食品中的天然色素。天然色素的分类：天然色素的分类：按来源不同：按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；按溶解性不同：按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）；素等）和水溶性色素（花青素）；按化学结构：按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。醌酮类色素。一、吡咯色素一、吡咯色素结构基础：结构基础：天然吡咯色素：天然吡咯色素：44个吡咯环的个吡咯环的αα--碳原子通过次甲基相连碳原子通过次甲基相连而成的卟吩环。而成的卟吩环。动物组织中的血红素和植物组织动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩环上的结合，不同之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属侧链基团和卟吩环中结合的金属离子不同。离子不同。（一）血红素（一）血红素11．血红素的结构结构特点为：．血红素的结构结构特点为：（（11）铁为）铁为+2+2价；价；（（22）有一个由）有一个由44个吡咯环连接而成的卟吩环；个吡咯环连接而成的卟吩环；（（33）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；（（44）有酸性。）有酸性。（平面上与球蛋白结合，平面上下与（平面上与球蛋白结合，平面上下与OO22或或HH22OO相结合。）相结合。）血红蛋白（血红蛋白（HbHb））是由是由44分子亚铁血红素分子亚铁血红素和和11分子由分子由44条肽链组成的球蛋白条肽链组成的球蛋白结合而成。相结合而成。相对分子质量为对分子质量为68006800，而肌红蛋白（，而肌红蛋白（MbMb））则则为为11分子亚铁血红素和分子亚铁血红素和11分子肽链组成的球蛋分子肽链...
