43�猪肉新鲜度评价指标、存在问题及应对措施黄�蓉�刘敦华�宁夏大学农学院食品系�银川�750021��摘�要�介绍了猪肉新鲜度的感官鉴定、肉表面细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、K值、聚胺类化合物及硫化氢(H2S)等几种评价指标,指出猪肉新鲜度评价存在的问题,并提出了相应的解决措施。关键词�猪肉�新鲜度评价指标�存在问题�解决措施FreshnessevaluationofporkaswellasitsproblemsandcountermeasuresAbstract�Inthispaper,severalevaluationsoffreshporkwereintroduced,includingsensoryevalua-tion,thenumberofbacteriaonsurface,thevalueofTVB-N,thevalueofpH,thevalueofK,polyaminesandH2S.Andtheproblemsexistingintheseevaluationsoffreshnesswerepointedou,tandthecorrespond-ingsolutionswereputup.Keywords�pork;freshnessevaluation;problems;solutions��我国是一个猪肉生产大国,随着人们生活水平的不断提高,猪肉的消费量在逐年增加。同时消费者对于猪肉的关注已经不再停留在数量上,而更关注其质量。但是,目前我国猪肉市场尚不规范,各种质量安全问题时有发生,对消费者的健康造成了不利影响。为了确保消费者饮食安全,必须对其进行科学卫生的检测。长期以来,众多学者对肉的新鲜度评价指标进行了多方面的探讨和深入的研究[1],从而形成了许多评定肉品新鲜度指标,如感官鉴定、肉表面细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、K值、聚胺类化合物及硫化氢(H2S)等几种评价指标。1�猪肉新鲜度评定指标1�1�肉新鲜度感官鉴别肉在腐败变质过程中,由于组织成分分解,使肉品发生感官性质无法接受的改变。另外还会发生病理变化,出现一些明显的肌肉组织结构的变化。随着科技的进步,人们不再只是借助于感官来鉴定肉的卫生质量,同时也借助于仪器进行感官评价,比如电子鼻、电子舌等[2]。1�1�1�新鲜猪肉特征外观。肉表面外膜微干或微湿润。肉色。新鲜猪肉的肌肉呈均匀的淡红色,脂肪洁白。肉色能反映肉的新鲜程度,是肉制品主要的感官指标之一,主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白含量。但仅从表面肉色判断肉质是不够全面的,必须了解整个肌肉的色素氧化率[3]。肉色测量方法很多,主要用目测、肉色评分色板、波长测定仪、白度仪、色差仪及计算机视觉技术等方法鉴别[4]。屠宰方法及处理方法不同都会使肉色不同,有研究显示采用先进的现代仪器如经三点式低压麻电屠宰、卧式真空采血、蒸汽烫毛等程序处理的猪肉较传统方法处理后的肉色鲜艳、有光泽[5]。嫩度。指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。对肉嫩度的评价主要根据其柔软性、易碎性、可咽性来判定。粘度。外表微干、不粘手、新切面微湿、不发粘。弹性。新鲜猪肉表面指压后凹陷应立即恢复。气味。主要指鲜猪肉固有气味,来自挥发性物质对感官的刺激,产生途径为脂类的降解、美拉德反应、硫胺素降解等。多汁性。是对肉的质地影响较大的指数,与口腔用力、嚼碎难易程度和润滑程度有较好的相关性。大理石花纹。大理石花纹是小肌束间脂肪结缔2010年第6期总第350期MEATINDUSTRY质量�卫生�标准�安全44�组织分布形成的纹理,大理石花纹多少与肉的多汁性、风味和嫩度有密切关系。检测方法有光谱分析技术。脂肪。呈白色。脂肪含量曾经是我国消费者衡量猪肉品质的首要指标,现在多倾向于脂肪含量较低的猪肉。脂肪的检测可以用气相色谱法、高效液相色谱法和索氏提取法。肉汤。鲜肉煮沸后呈澄清透明,不混浊。1�1�2�病理猪肉特征外观。皮质硬,肉表面具有渗出性物质。颜色。外表苍白,切面发暗;或因烫毛技术未掌握好,造成外表碎烂,内层肌肉肉色变白,失去正常颜色。嫩度。食用时咀嚼口感较差,肉质较硬,不易嚼碎,难以下咽。粘度。外表呈粘状、手触摸有粘手的现象,严重时手能将粘稠液体拉起。弹性。肉质松软,手指压下不能立即弹起。气味。无鲜猪肉固有气味,有腐败变质的臭味。肉汤。肉煮沸后肉汤呈混合状态。可以测定肉浸液的电导率来评价其是否变质[6]。肉品感官鉴定具有快速、灵敏、简便、实用等优点。但也存在不足之处,因分析人员籍贯、性别、年龄、习俗、嗜好、阅历等不同,使分析结果存在主观...
