第9期2005年9月中国调味品CHINACONDIMENTNo．9Sep．2005文章编号：1000-9973(2005)09一O040—04原料对细菌型腐乳质量的影响刘井权，商亚娟，朱瑞娉，王华(1．齐齐哈尔大学应用技术学院，黑龙江齐齐哈尔161000；2．克山县产品质量检验所，黑龙江克山161600)摘要：介绍了细菌型腐乳的主要原料，详细分析了原料成分和生产工艺对产品质量的影响，提出了提高成品质量的方法。关键词：原料种类；原料成分；生产工艺；质量中图分类号：TS214．1文献标识码：CTheinfluencewhichmaterialshaveonthequa¨tyOfbacteriaIvegetablecheeseLIUJing—quan，SHUANGYa—juan，ZHURui—ping，WANGHua(1．ApplicationTechnologyInstituteofOiqiharUniversity，Qiqihar161002，China；2．KeshanCountryProductsQualitySupervisionInspectionInstitute，Keshan161600，China)Abstract：Thisthesisintroducesthemainmaterialsusedforbacterialvegetablecheese．Itanalysestheinfluencewhichmaterialcompositionandproductivetechnologyhaveonproductsquality．Italsoprovidesthemethodofimprovingthequalityoffinishedproducts．KeyWords：materialkind；materialcomposition；productivetechnology；quality细菌型腐乳是以东北大豆为主要原料，经过成坯、蒸坯、腌坯、细菌培养、添加辅助材料等特殊工艺发酵而成的一种口味鲜美，营养丰富，深受广大消费者喜爱的佐餐食品。细菌型腐乳生产工艺与其它类型腐乳制作方法差异较大。主要从原料的成分和作用对细菌性腐乳质量影响进行分析，对原料的选择进行了说明。1大豆1．1大豆作用腐乳中的氮素大部分来自于大豆蛋白质。大豆中蛋白质经酶作用后生成的降解产收稿日期：2005-06—13物是构成腐乳鲜味、营养物质和固形物的主要来源。大豆中蛋白质是大豆油脂的乳化剂。1．2大豆的主要成分大豆很容易用机械的方法将其分为种皮(69／6～8)、胚轴(1．2％～2)、子叶(9o"--929／6)三部分，大豆蛋白质的大部分存在于子叶之中。大豆的成分以蛋白质含量最高，蛋白质主要为大豆球蛋白占85，其它为清蛋白占5，蛋白49／6，以及非蛋白氮素占69／6。大豆蛋白质的氨基酸组成合理，氨基酸中谷氨酸，亮氨酸较多，与谷物比较赖氨酸多，蛋氨酸和半胱氨酸稍少。维普资讯http://www.cqvip.com第9期生产技术原料对细菌型腐乳质量的影响大豆中的脂肪在常温下呈黄色液状，是半干性油，大豆脂肪的特点是不饱和脂肪酸的含量占全部的6O，所以易于氧化，要防止酸败现象的产生。亚油酸是人体必需脂肪酸并有防止胆固醇在血管中沉积的功效。大豆中的碳水化合物约占大豆3O左右，可溶性无氮物基本上是碳水化合物。基本上没有单糖，约有1／4的碳水化合物是寡糖，子叶中的多糖主要是阿拉伯糖、半乳聚糖。大豆有特有的气味，这种气味多为不受欢迎的，其气味成分的实体颇为复杂，这些成分经煮浆会挥发掉一部分。发酵过程中，在微生物分泌的各种酶的作用下，也会产生腐乳的香气物质。1．3大豆贮藏大豆中脂肪含量较高，大豆中的水分(10～13)主要集中在非脂肪部分。尽管大豆总的含水量并不高，但非脂肪部分的水分却是较高的，大豆非脂肪部分的水分为14～15。此外，大豆的发芽孔很大，种皮种子之间有较大的孔隙，吸湿性很强。大豆受潮后极易生霉并易“走油”。大豆“走油”的现象是先在靠近种脐的部位出现红色的斑点，接着红色范围扩大，颜色逐渐加深，呈赤褐色，种皮失去光泽，用手压碾容易破碎脱落。大豆“走油”会影响对大豆蛋白质的利用。在一般的情况下，大豆水分超过13，温度高于25℃的情况下容易“走油”，因为高温破坏了大豆蛋白质与脂肪共有的乳化结构，使蛋白质凝固，脂肪游离析出，发生“走油”生霉，影响腐乳的质量。新收获的大豆，会产生较多的热量和水分。应及时在日光下曝晒，充分降温后才能入库保藏。大豆的保藏水分一般1O9／6为宜。保管大豆的仓库，人们往往不重视清凉与铺垫隔潮工作，随便乱扔现象比较普遍，其实仓库的清洁与铺垫隔潮对大豆的安全保管非常重要，可以减少大豆吸湿返潮和生虫长霉的机会，仓库可用杀虫剂进行消毒。2红曲红曲即红曲米，将红曲霉菌接种于蒸熟的大米中，经培养而得...
