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中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（X）2、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）3、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（X）4、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（V）5、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（V）6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。（V）7、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（V）8【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪-上叉-上皮-调炉火-烧烤f成品（X）9、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（X）10、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（v）11、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（v）12、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（x）13、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（v）14、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（V）15、【判断题】（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（x）16、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（V）17、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（V）18、【判断题】（）夏季所产的鳊鱼品质最佳。（x）19、【判断题】在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（V）20、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（x）21、【判断题】（）菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4确定菜肴的色泽和造型。（x）22、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（V）23、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（V）24、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（x）25、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（x）26、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）27、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）28、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V）29、【判断题】干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质，无不良异味。（V）30、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料31、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0工B'YCCVCD、-6C32、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。(A)A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重33、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D)>®ZM(VD>酋B,snffiH洲D"删maD"55穿議SM廉。(B)A"rh"皿"一^"B"nIMD"A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅37、【单选题】腌制腊肉多采用（）。（B）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法38、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤39、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻...