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(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库VIP免费

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中式烹调师(初级)模拟考试1、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。(X)2、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。(V)3、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。(X)4、【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。(V)5、【判断题】()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。(V)6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。(V)7、【判断题】按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。(V)8【判断题】烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪-上叉-上皮-调炉火-烧烤f成品(X)9、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。(X)10、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。(v)11、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。(v)12、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。(x)13、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。(v)14、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。(V)15、【判断题】()在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味。(x)16、【判断题】炒烹调法简称为炒法。(V)17、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。(V)18、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。(x)19、【判断题】在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。(V)20、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(x)21、【判断题】()菜肴组配的意义:1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4确定菜肴的色泽和造型。(x)22、【判断题】在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。(V)23、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。(V)24、【判断题】当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。(x)25、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。(x)26、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。(x)27、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。(V)28、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。(V)29、【判断题】干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。(V)30、【单选题】冷菜装盘要求,所选()均能食用。(D)A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料31、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0工B'YCCVCD、-6C32、【单选题】筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。(A)A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重33、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D)>®ZM(VD>酋B,snffiH洲D"删maD"55穿議SM廉。(B)A"rh"皿"一^"B"nIMD"A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅37、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B)A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法38、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。(D)A、白煮,香料B、卤菜,原料C、白煮,汤卤D、卤菜,汤卤39、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻...

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